如何区分新鲜猪肉与变质猪肉?

如何区分新鲜猪肉与变质猪肉?

新鲜猪肉指屠宰加工卫检验合格未经冷冻肉外表面层微干或微湿润薄膜呈淡红色光泽切面稍潮湿黏性新鲜猪肉具鲜猪肉气味新鲜猪肉质紧密且富弹性用手指按压凹陷立即复原新鲜猪肉脂肪呈白色具光泽呈肌肉红色柔软富弹性新鲜猪肉肉汤透明、芳香汤表面聚集量油滴油脂气味滋味鲜美 变质猪肉表面薄膜极度干燥或粘手呈灰色或淡绿色、发黏并霉变现象切面呈暗灰色或淡绿色黏肉汁严重浑浊变质猪肉即腐败变质肉论肉表层深层均腐臭气味 变质猪肉由于自身严重解组织失原弹性现同程度腐烂用手指按压凹陷能复原手指肉刺穿变质猪肉脂肪表面污秽黏液霉变呈淡绿色脂肪组织软具油脂酸败气味变质猪肉肉汤十浑浊汤内漂浮着絮状烂肉片汤表面几乎油滴具浓厚油脂酸败味或显著腐败臭味 复冻肉指已经解冻肉二冷冻或反复冷冻肉解冻肉再冻使肉品质降低: (1)解冻肉温微物繁殖力增强酶性升再冻耐贮藏易于变质; (2)初冷冻肉其组织冰晶作用已所破坏再冷冻破坏力更强进使肉保水力更低解冻由于血水渗使肉营养价值风味全面降 应特别注意类肉尽量避免食用 即使没变质再冻肉由于述原其外观质量内品质都较差般冻结状态颜色灰暗光脂肪灰白;解冻肉呈淡褐色肉汁流失组织松弛 注水肌肉湿润肌肉表面水淋淋亮光血管周围呈现半透明状红色胶浸湿肌肉间结缔组织呈半透明胶状肌肉缺乏光泽若冻结肉切面能见等冰晶 注水肉破坏肌纤维强力失弹性用手指按凹陷难恢复手触黏性 注水肉用刀切水顺刀流冻肉冰晶残留严重肌纤维间冻结胀裂营养流失 猪肉注水水瘦肉往滴割块瘦肉放盘稍等片刻水流用卫纸或吸水纸贴肥瘦肉用手紧压待纸湿揭用火柴点燃若能燃烧则说明肉注水 黄脂肉表现皮或腹腔脂肪组织发黄稍呈浑浊脂肪松软坚实异腥味外观差肌肉组织色泽其组织发黄脂肪组织与其组织界明显器官异经济价值低黄脂肉随放置间延逐渐减轻或消失般认由于物进食含量饱脂肪酸及带色素饲料(:鱼粉、蚕蛹及黄色玉米等)或者缺乏维素E引起代谢病导致脂肪组织色素沉积造畜体受外伤血液流管腔外血红蛋白氧化解形种含铁黄素颗粒造黄脂肉单纯由饲料引起外伤引起黄脂肉没其良变化食用伴良气味则食用 黄疸肉除脂肪组织发黄外皮组织、腹腔组织、黏膜、组织液、皮肤、肌肉、血管内膜及其组织发黄皮脂肪往往黄带红边口尤其明显 由于物吃霉变饲料或期接触毒制剂引起肝变性;或者物患传染病及溶血性疾病致使肝、胆发病变;能寄虫损伤肝体及阻塞胆道;胆红素、处理及排泄发障碍或机体发量渗血现象致使量胆红素进入血液全身各种组织染胆色结黄疸肉放置间越黄色变越深发现黄疸必须查明黄疸性质特别患肝、胆疾病传染病黄疸较应特别注意沟端螺旋体病引起黄疸真黄疸肉能食用