章丘酥菜怎样做 酥全菜怎么做

章丘酥菜怎样做 酥全菜怎么做

主料：鸡肉1000克,莲藕1000克,鲫鱼1000克,海带(鲜)1000克,猪肉(肥瘦)
1000克,白菜1000克
调料：香菜10克,醋200克,花椒10克,盐50克,大葱200克,丁香10克,料酒100克,姜100克,桂皮10克,白芷10克,酱油200克,植物油130克
酥全菜的特色：
香烂味美，特别是鱼类经酥制后，骨酥刺软，入口即化。
酥全菜的做法：
1. 带骨雏鸡肉洗净控净水，剁成大块；
2. 猪肉洗净控干切三至四大块；
3. 鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净控净水分；
4. 海带洗去泥沙，卷成卷；
5. 鲜藕去皮、节洗净后切成大块；
6. 白菜心洗净切为两瓣；
7. 大葱洗净切为两段；
8. 芫荽（香菜）、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好；
9. 另将酱油，食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀，加适量的清水调成汁；
10. 炒勺内放植物油烧至八成熟，将鲫鱼投入炸至硬壳捞出，控净油；
11. 大砂锅在底部铺一层猪肋骨，以防糊底，肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉
块，然后放一层葱姜，葱姜上放猪肉，猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼；
12. 然后再放一层葱姜，并把香料包放在中间，再在上面放海带，最后将菜心扣上，撒上剩余的葱姜；
13. 并将兑好的汁均匀地浇在锅内，盖上箅子，用洗净的石头或铁块压紧，盖严锅盖；
14. 将砂锅置旺火上烧沸，然后改用小火焖煨4 个小时；
15. 端离火口，待温度冷后，打开锅盖，拿去石头（或铁块）、箅子，将酥好的全菜由上至下，依次取出，分别放在盘子里；
16. 食用时改刀装盘，可单拼，也可合摆；
17. 上桌时可浇点原计或滴几滴香油。

酥菜是流传在民间，冬天年节时食用的一种菜品。 是有白菜、海带、豆腐、藕块、猪肉（排骨）以及豆芽等在一起熬制的大锅菜。猪肉软烂酥香，海带、白菜、豆腐、藕块软烂，味道相互渗透，香味浓郁，富有营养。一般为年节前熬制，盛入大缸大瓮中，置于庭院，任其结冰，随食随取，方便快捷。也有将豆腐、海带、藕块，整个炖制，食用时再切块装盘，以待客人的。酥菜，虽不名贵，但很可口，最具家常味道。年节间，虽有山珍海味，亦不如吃一顿爷娘亲手熬制的酥菜香甜温馨。