高分 求秘方

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周黑鸭
配 料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

注意事项：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

大概100克一包15元吧。


精武鸭脖
正版绝味精武鸭脖工艺配方
正宗的绝味鸭脖具有独特的色，香，味美；1。观色；优质鸭脖是不含色素的。通常用红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。许多假货因不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐；2。闻味；鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假帽的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味；3。品尝；正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味；4。回味；鸭脖并非是越辣，越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻；
制作工艺：
（一）鲜汤配方：以50千克汤桶为例。流程；1。将猪同骨洗净敲破，鸡骨架洗净，老姜拍破，大葱打结。2；猪骨，鸡架骨入沸水锅中飞水；3猪骨，鸡架骨入汤桶中，加入清水，加入料酒，老姜，大葱，置旺火上烧沸，舀去浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克备用。
（二）卤水配方：原料；干辣椒节，干花椒，大葱段，中草药香料；八角，桂皮，丁香，肉豆蔻，草果，砂仁，沙姜，小茴香，香叶，排草，白芷。川弓，蛤蚧，南姜，百里香，香菜籽，白胡椒粒，罗汉果，香果，千里香，香茅草，红积子，玉果，毛桃，草蔻，紫草，香子，甘草，香草，肉桂，白蔻，陈皮，孜然，枝壳，红枣；色拉油，A料；姜片，料酒，玫瑰露酒，冰糖；B撩；盐，鸡精，味精，红曲米，鲜汤；
（三）工艺流程；1 鲜汤，炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干，干花椒用微火焙香；将香料用清水洗净，沥水。2；炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热下入所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒，花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。3；取干净卤桶，放入洗净的竹篱，投入香料，包括油和A料，加入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30分钟，调如B料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。
鸭脖腌制；1；鸭脖用清水冲洗30分钟解冻，沥干水份备用。2；用盐，料酒，花椒，姜片腌制鸭脖，码味5小时，中途翻动2次；
鸭脖加工；1；将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。2；卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中泡10-15分钟。3；捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹蓠里凉透即可。

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