“鬼捏馍”是怎么回事?

“鬼捏馍”是怎么回事?

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资料:晋南蒸馍自特色面要箩面发面用酵用碱新绛、稷山、闻喜等馍重半斤用铁制笼蒸馍洁白细腻吃起香甜口馍讲究揭笼盖蒸气突遇冷空气馍收缩变变青俗称鬼捏馍避免鬼捏馍预防习俗各异:稷山锅台放锨烧红炭烧鬼;夏县锅边放圈红线再放刀避邪驱鬼;闻喜则拿瓢冷水倒笼盖冻鬼;垣曲县干脆锅放枣刺鬼捏馍枣刺刺伤逃山西扫习俗古称扫、扫尘埃晋南称扫刷、扫厦讲究腊月二十三即进行二十三灶君及诸神已述职间管称乱丝度前扫除十彻底每家都要预先说定间全家翻箱倒柜外外洗刷器皿拆洗褥务使窗明几净干干净净迎新新绛民谣曰:二十三糖瓜丢七二十四扫尘土二十五蒸馍…闻喜县素腊月二十五家家户户除尘土说腊月二十三扫除风俗至今仍流行山西境内

资料二:馍馒北主食刚蒸笼馍揭笼盖看片白馍却总或几硬死面蛋同块面团同放入蒸笼蒸馍白馍硬呢由于找原说道理于行业内给些硬死面蛋起名字叫鬼捏馍意思鬼捏馍
鬼捏馍现象直困扰着广饮食工作者给带巨理压力甚至使产些迷信想例我位邻居久前家馍店刚业蒸鬼捏馍没办解决于烧香磕求神灵保佑终没能阻止鬼捏馍现
偶机邻居向我谈起事我给讲鬼捏馍产原及预防办结试再没蒸鬼捏馍
鬼捏馍究竟形呢仔细观察难发现些鬼捏馍表面往往布满水滴滴痕迹原水蒸气凝结冷凝水滴馍坯才使坯面团能膨胀变硬说鬼捏馍并非鬼所笼冷凝水惹祸
冷凝水必须要两条件:要水蒸气二要使水蒸气冷凝液化
先说水蒸气蒸馍能没水蒸气且蒸馍般用旺火所产量水蒸气蒸馍火力势必造水蒸气量些量水蒸气冷凝液化鬼捏馍创造条件

再说冷凝压水蒸气遇冷凝结水温度越低越易凝结故冬季现鬼捏馍概率往往于夏季特别今蒸馍使用金属笼(铝笼、锈钢笼等)金属笼极易散热变冷增加水蒸气冷凝机馍坯笼往往笼盖放边随着笼盖温度降笼盖内蒸气冷凝液化笼盖盖随着蒸锅内量水蒸气升遇低温笼盖形冷凝水些冷凝水笼盖滴落笼馍坯使坯面团膨胀起现前面所说鬼捏馍
解鬼捏馍原预防鬼捏馍现再难事解决问题关键要防止蒸馍冷凝水形具体采取些预防办:
1?蒸馍要用旺火能火力馍坯笼前往蒸锅加入适量冷水避免水蒸气量
2?金属笼盖蒙笼布或纺织袋等笼盖保温切断冷凝水形源
3?盖笼盖先用抹布笼盖内水抹干
4?笼盖定要盖严防漏气致笼内温度降低导致水蒸气冷凝
5?馍坯面团发足再笼蒸制