正宗四川酸菜鱼的做法?

正宗四川酸菜鱼的做法?

四川酸菜鱼汤的制作材料：主料：草鱼300克,猪里脊肉150克,酸白菜150克
辅料：鸡蛋清30克
调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克,姜汁3克,葱汁4克,料酒8克,淀粉(玉米)10克 四川酸菜鱼汤的做法：1. 将酸菜洗净切成薄片；
2. 草鱼宰杀洗净，去掉鱼骨、内脏等杂质，取鱼肉待用；
3. 猪里脊肉剁成茸，加水、精盐、鸡蛋清、味精、胡椒粉、淀粉拌匀成馅；
4. 鱼肉片成薄片，加精盐、料酒、姜葱汁拌匀腌入味；
5. 将鱼片逐个铺平，抹上蛋清，放上肉馅卷成圆卷装盘，上锅蒸熟，取出装入汤碗；
6. 锅内添水烧开，放入酸菜片煮至汤浓，倒入装鱼卷的汤碗内即可。
食物相克酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
酸菜鱼的做法 先介绍鱼的处理方法，鱼的照片是我做水煮鱼时拍的，这次买的鱼比较小新鲜草鱼，剖肚去净内脏及鳃，刮净鱼鳞先斩去头部用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉打开的样子，鱼腩内黑色膜要刮干净再把上下两片肉都片出来两片鱼肉，分别把鱼腩（肚）部份切除再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片将鱼头从中间剁开成两半最后鱼分成，鱼头，鱼尾，鱼骨，鱼腩（肚），鱼片5部分酸菜鱼的煮制方法：将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，鸡精，料酒，水淀粉抓匀。腌制10分钟酸菜洗净，切成段锅内下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎加入清水4碗，加盖大火煮开加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐（可不放），鸡精，白胡椒粉煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，再放入鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内干锅将干红椒及花椒略爆香，放在鱼片上再烧约2大匙热油，淋在鱼表面即可小窍门：1、让汤更鲜：将鱼头和鱼骨先煎一下，再熬汤是我自己瞎改的，这样做出来的汤更白，更鲜。2、鱼片不散：做这道菜很多人做的鱼片都是碎的，要注意的是这个鱼片不能片的太薄（不像广东火锅的生鱼片那种片法）。当然也不能太厚，口感不好。3、肉要滑嫩，就得给腌点水淀粉，但份量不要多，表面是看不到面粉的痕迹。太多，汤就浞。4、酸菜梗要脆口，首先买的时侯要买质量好的，再来炒和煮的时间也不宜过久，让汤里有酸菜味就成了。5、汤内可不放盐，因为如果酸菜放的过多，或是本身够咸的话，汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道，再决定是否要加盐。