淮扬菜的发源地是哪里？

是扬州

我国四大菜系之一的淮扬菜系，因其厨艺精湛、味兼南北之长、色香味形俱佳而闻名于世，从而形成了独特而醉人的饮食文化。而其主要发源地便是明清之际名扬九州的江淮名镇河下。 
    淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。淮扬菜为何姓淮名扬，这不单纯是地理上的习惯说法，而是突出了淮菜在淮扬菜系形成发展中的地位。在明清以前，淮安（楚州）、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。但明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。而在这形成发展过程中，作为发源地的古镇河下的贡献是巨大的。 
    明清之时，河下“盐、漕、河、关四利咸沾其益”（语出《淮安河下志》）。因为古运河，河下不仅作为淮北纲盐总集散地，而且还是全国四大榷关之一的淮关所在地。此外，楚城的漕运总督署及清江浦南河总督署离古镇河下皆不过数里。这些都是淮扬菜系的形成发展的政治经济基础。
    河下盐商对于淮扬菜系的形成和发展有着客观地主要作用。清初张鸿烈在《创修〈山阳县志〉序》中写道：“淮北商人环居萃处，天下盐利淮为大”。“淮北商人环居萃处”指的便是古镇河下。河下作为淮北盐商总集散地，自是富甲一方。盐商们家富百万，食厌珍错，对于饮食文化要求很高。清人吴芗厈在其《客窗闲话》到河下盐商家做客的情形：“鹾客洪姓者，淮南之巨擘也。曾助饷百万，赐头衔二品。其起居服食，有王侯不逮者。戊辰之岁，予幕游淮上，仲夏，洪商投刺，约消炎会。偕同事数友诣其宅。堂构爽垲，楼阁壮丽，姑无论矣。肃客入萧斋，委婉曲折，约历十数重门，入一小院，山石玲珑，植素兰、茉莉、夜来香、西番莲数十种，以白石琢盆，梓楠为架，排列成行，咸有幽致。正南小阁三楹，前槐后竹，垂荫周匝。阁中窗户尽除，悬水纹虾须帘箔，望之，洞虚缥缈。卷帘入内，悬董思白雪景山水，配以赵子昂联句。下铺紫黄二竹互织卍字地簟，左右棕竹椅十有六，瓷凳二，瓷榻一，以龙须草为枕褥。棕竹方几一，花栏细密，以锡作屉，面嵌水晶，中蓄绿荇，金鱼游泳可玩。两壁皆以紫檀花板为之，雕镂山水人物，极其工致。空其隙以通两夹室，室中满贮花香，排五轮大扇，典守者运轮转轴，风从隙入，阁中习习披香，忘其为夏。未几，肃客入苑囿，丘壑连环，亭台雅丽，目不暇接。于是绕山穿林，前有平池，碧玉清波中满栽芙蕖，红白相间，灼灼亭亭，正含葩欲吐时矣。缘堤而东，千树垂杨之下，别有舫室。渡板桥而入，为头亭，为中舱，为梢棚，宛然太平艘。窗以铁线纱为屉，延入荷香，清芬扑鼻。其椅桌皆湘妃竹镶青花瓷而为之。中舱两筵已具，肃客就座。筵上安榴、福荔、交梨、火枣、苹婆果、哈密瓜之属，半非时物。其器具皆铁底哥窑，沈静古穆。每客侍以娈童二，一执壶浆，一司供馔。馔则客各一器，常供之雪燕、冰参以外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。妖鬟继至，妙舞清歌，追魂夺魄。酒数行，热甚，主命布雨。未几，甘霖滂沛，烦暑顿消。从窗隙窥之，则面池龙首四出，环屋而喷。宴毕雨止，予潜察龙之所在，则洋夷铁皮为之，掉入池中，一人坐其背，鼓水而上也。”由此可见，河下盐商的生活是何等地奢靡！河下盐商的祖籍多为徽州，与扬州盐商同籍同宗，其中以汪程二姓为最著。汪氏自“尧仙公”由徽迁淮，三世至“隐园公”卜居于相家湾路南。所谓“尧仙公”是清道光御师汪廷珍的曾祖父，“治家勤俭，赀产遂丰”，成为以盐业起家的鹾商大户。汪姓代表人物汪己山，“家富百万，列典肆，俗呼为汪家大门。……广结名流，筑观复斋，四方英彦毕至，无虚日。与扬州之玲珑山馆、康山草堂，天津之水西庄，后先辉映。”而徽州程氏自五十一世程量越一支迁居河下，从事盐业，成为淮安最大的望族。程氏代表人物河下程水南，其被性灵派代表人物袁枚“淮南程氏四诗人之一”。水南先生精于书画，《淮安河下志》言其以“风流隽望倾倒一时，交游遍天下，凡文人逸士道出淮阴，必下榻斋中，流连觞咏，历旬月不少倦。”水南先生常在其所拥有的著名文会之地曲江楼宴请来自于各地的才子，而尤以在淮扬一带的文人居多，如“淮安曲江十子”，“扬州八怪派画家”等，“曲江十子”是程氏的挚友，程氏自然要善待这些地方的才子；而“扬州八怪派画家”常因其中的楚州籍画家边寿民而来到河下，边氏好友水南免不了要宴请这些著名的文士。文人多美食家，他们对于淮菜与扬菜的交流和促进作用是必然的。而河下的盐商们，又与沾亲带故的扬州盐商交往密切，而在这交往之中，对于饮食文化的交流是必然的。淮扬菜系的形成发展，河下盐商的客观作用是巨大的！
    河下镇北的户部淮关以及离古镇河下不过数里的漕运总督署以及清江浦的南河总督署的官员们对淮扬菜的客观作用也是很大的。《山阳县志》记载：“凡湖广、江西、浙江、江南之粮艘不经淮安板闸（即河下镇北的板闸村），亦皆遥禀戒约，故漕政通乎七省，而山阳板闸实咽喉要地也。”淮关作为全国四大榷关之一，是封建王朝财政收入的重要来源。而关场上的贿赂成风，生活的奢侈糜烂，对于饮食上的百般挑剔，这在客观上刺激了淮扬菜的发展。此外，《清朝野史大观》中的一则笔记云：“清江浦为南北孔道，当乾隆嘉庆时，河工极盛，距二十里即湖嘴（即河下），乃淮北盐商聚集之地；再五里为淮城，乃漕船必经之所。故河、漕、盐三途备集一隅，人士流寓之多，宾客燕宴之乐，除广东汉口外，虽吴门亦不逮也！……”笔记作者为见多识广的客籍名人，认为三镇的“人士流寓之多，宾客燕宴之乐”“虽吴门亦不逮也”，当无夸张失实之处。楚城的漕运总督署是当时全国漕运的最高机构，总督由勋爵大臣担任。漕运总督权力显赫，不但管理漕运，而且还兼巡抚，因此也称漕抚。漕运为封建王朝的命脉，而掌管漕运的总督及其属下往往奢靡成风，应酬频繁，豪筵华席，殆无虚日。他们对于饮食上是极尽奢侈挑剔之能事。而关于清江浦的江南河道总督署的官员对于饮食的奢靡，清末思想家薛福成在《河工奢侈之风》一文中，专有记载：“余尝遇一文员老于河工者，为余谈道光年间南河风气之繁盛。……凡饮食衣服车马玩好之类，莫不斗奇竞巧，务极奢侈。即以宴席言之：一豆腐也，而有二十余种；一猪肉也，而有五十余种。豆腐须于数月前购集物料，挑选工人，统计价值，非数百金不办也。”“又有鹅掌者，其法：笼铁于地，而炽炭于下，驱鹅践之，环奔数周而死，其菁华萃于两掌，而全鹅可弃也。每一席所需，不下数十百鹅。……有鱼羹者，取河鲤最大且活者，倒悬于梁，而以釜炽水于其下，并敲碎鱼首，使其血滴入水中。鱼尚未死，为蒸汽所逼，则摆首摇尾，无一息停，其血益从头中滴出，比鱼死，而血已尽在水中，红线一缕，连绵不断。然后再易一鱼，如法滴血。约十数鱼，庖人乃撩血调羹进之，而全鱼皆无用矣。”而这些河下镇附近的朝廷重要机构的重心游娱消遣之所便集中在“十里朱旗两岸舟，夜深歌舞几时休”的古镇河下，他们对于饮食的奢靡，客观上刺激着淮扬菜的发展。
    正是在这些众多因素的影响下，古镇河下的淮扬菜系成了精品菜系，同时诞生了大批的名菜、名点和名店。 
    久负盛名的淮安“长鱼席”便是诞生于古镇河下罗家桥巷头的“宴乐饭店”。长鱼即黄鳝，据《淮安府志》记载：“淮安长鱼，肉嫩性纯，俗名笔杆青”。清咸丰元年（1851年），河下宴乐厨师张恺认为“仙有天罡地煞，菜有一百零八”，于是创制出名扬海内外的108样长鱼席。长鱼席通常为八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心。每天一席，每席三十六样，可连续三天不同花样。而单单一个长鱼席则囊括了所有的烹饪技术：烧、烩、炒、炸、溜、爆、煸、炖、煮、煎、炝、拌等等。而被誉为“江苏十大名菜”之首便是其中的第一名菜“软兜长鱼”。除此之外，银丝长鱼、二龙戏珠、煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥等也都是淮扬菜系的名菜。对于长鱼席，清人徐珂在其《清伯类钞·饮食类》中亦有记载：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多者可致数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。号称一百有八品者。”
    而宴乐厨师张恺不仅是治长鱼的高手，而且也是做蒲菜的名厨。蒲菜即蒲根菜，为淮安所独有的特产，盛产于淮安的三湖（月湖、勺湖、萧湖）。淮安人自古就有食蒲菜的传统，早在西汉时期，河下人枚乘在其《七发》中，就谈及吃蒲菜的方法：“雏牛之腴，菜以笋蒲。”而到南宋初时，河下人、巾帼英雄梁红玉便因困境而“发扬”了吃蒲菜的习俗。之后的河下人吴承恩也在其《西游记》中记载了蒲菜：“油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。”而河下宴乐厨师张恺正是在淮安深厚的饮食文化基础上，不断实践，于道光二十年（1840年）造了一套制作蒲菜的烹调技艺。以天妃宫蒲菜为原料的名菜“开洋（虾米）蒲菜”便是其创制而成。
    从这些来讲，河下宴乐饭店当之无愧为江苏第一名菜馆。可惜的是，著名的淮扬菜馆早在解放初期便已荡然无存。 
   而与宴乐饭店相隔不远的花巷文楼饭店，便是被道光皇帝誉为“天下第一鲜”的“文楼蟹黄汤包”的诞生地。建于道光八年(1828年)的文楼，与当时的回民武楼遥遥相对。文楼兴办初期，只卖清茶、早点，后来逐步增设了涨蛋、卤肉、煮干丝等，味盖淮安。后来，店主陈海仙吸收了回民武楼酵面串汤肉包的绝妙技艺，改制成水调面汤包。久而久之，在名师不断研制上，名点文楼蟹黄汤包逐渐名闻遐迩，其鲜美和名气胜于当时的扬州富春包子。文楼蟹黄汤包制作有“三绝”：一绝，面皮薄如纸，透亮明澈，点火即燃；二绝，馅由蟹黄、老母鸡汤、鸡丁、肉皮、肉块、虾米、香料、绍酒拌制而成，鲜美滋滑；三绝，工艺独特，将制成的汤馅冷却凝固，再将凝固的汤馅捏入包内，放蒸笼中蒸好，汤包明亮闪闪，悠悠作晃，风吹欲破，胜似一朵鲜嫩待放的白莲花，令人垂涎不已。而文楼蟹黄汤包正是以其“制作别致，鲜美绝伦”的独特魅力而流传于世，饮誉中外。然而同样遗憾的是，如今文楼与宴乐饭店境况类似，旧迹衰败，而没有发挥出应有的文化价值和经济价值。
    除去上面讲到的宴乐和文楼饭店及其它们的招牌淮菜和淮点外，河下还有许多地方风味的饮食。如河下著名的寺院篆香楼的玉兰片，旧时每年三月，淮安的文人雅士便从四面八方来到篆香楼“赏玉兰花，品玉兰片”。玉兰片为撷取玉兰花瓣而制成的油炸点心，清香脆爽。因而即便今天，街头巷尾的老人们还常常谈及旧时文人们到篆香楼吃玉兰片的盛况。另外，河下镇南的湖心寺的冷淘面也是为当时的文人雅士们所称赞的。此外，还有河下豆腐脑、小馄饨、清水饺、水晶包、辣汤、大头菜、宝塔菜等地方小吃及特色酱品。它们虽然不是淮扬菜的主流，但客观上受到了淮扬菜风味的影响，而无疑是淮扬菜的副产品。 
    “旧时殷阜区”古镇河下，因为其独特的政治经济地位，为淮扬菜系的形成和发展作出了巨大的贡献。笔者以为，在举办“中国·淮安淮扬菜美食文化节”的与“开发国家级历史文化名镇河下旅游文化资源”的双重行动上，笔者以为，我们当应重视淮扬菜及其发源地古镇河下的历史文化价值和旅游文化价值，譬如在规划建设古镇之时，能够充分考虑百年老店宴乐和文楼饭店的修复及经营等因素，让淮扬菜的饮食文化价值与古镇河下的旅游文化价值相互结合起来，不容置疑，其所带来的经济效益和文化效益是深远而巨大。