如何评价菜品质量

如何评价菜品质量

一盘菜肴做出来了，人们往往要对它的质量好坏作出评价。餐馆老板自然要评价，借此来衡量厨师的技艺水平，消费者自然也要评价，看看花却是否物有所值；烹饪比赛的评委们更要评价，分出得分高低和比赛成绩。评价菜品的依据很多，评价结果准确与否，关键在于是否把握住了菜品的质量评审标准，是否正确运用了科学的评价方法。 一、感官质量评价 烹调菜品与其他一切食品一样，必须以食用安全、营养合理、感官良好为其质量评审标准。 1、食用安全 食用安全是菜品作为食品的基本前题。要保证菜品食用安全，就必须保证菜点的所有原料无毒无害、清洁卫生，力求烹调加工方法得当，避免加工环境污染食品，使菜品对人体无毒无害。 2、营养合理 营养合理是菜品作为食品的必要条件。对于单份菜品，要尽量避免原材料所合营养素在烹调加工中的损失，适当注意原材料的荤素搭配。对于整套菜点，不仅要注意供给数量充足的热量和营养素，而且要注意各种营养素在种类、数量、比例等方面的合理配置，以使原料中各种营养素得到充分利用。 3、感官良好 感官良好是人们对菜品质量的更高层次的要求。要使菜点能很好地激起食欲，给人以美的享受，必须做到色泽和谐、香气宜人、滋味纯正、形态美观、质地适口、盛器得当，并且各种感官特性应配合协调。 4、色泽和谐 菜点的色泽包括菜点的颜色和光泽，其主要来自两方面，一是原材料的天然色泽，一是经过烹制调理所产生的色泽。所谓色泽和谐，系指菜点的色泽调配合理、美观悦目。如烤乳猪、芙蓉鸡片等，既可诱人食欲，又能给人以精神上的享受。具体地讲；菜点的色泽要因时、因地、因料、因器而异，“或净若秋云，或艳如流珀”。给人以明快舒畅之感，要能愉悦心理，活跃宴饮气氛。 5、香气宜人 菜点的香气是通过嗅觉神经感知的，其成分极其复杂，每道菜点的香味物质达几十种，甚至几百种之多，所以评定菜点的香气通常用酱香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等进行粗略描述。所谓香气宜人。即要求菜点的香气纯正、持久，能诱发食欲给人以快感。为了满足这一感官要求，烹调时常用挥发、吸附、渗透、溶解、娇臭等方法来增加菜点的香气。无论使用哪类方法增香，都须量材施用，因料而异，只有遵循原料的本性，才能达到抑恶扬善的理想效果。 6、滋味纯正 菜点的滋味即口味，系指呈味物质刺激味觉器官所引起的感觉，它有单一味与复合味之分。所谓滋味纯正，即主配料的呈味物质与调味料的呈味物质配合协调，调理得当，能够迎合绝大多数人的口味要求。特别是一些名菜名点，其口味特征已基本固定，评定菜点质量应以此为标准。当然，人们的口味要求并非千篇一律，所谓“物无定味，适口者珍”，说的就是口味的个性爱好。但在同一时期，同一地域内。人们的口味需求大致相同，这便是“口之于味，有同嗜焉”。评定菜点的口味，既要强调共性，又要兼顾个性。

感官质量评价、评价菜品质量、

烹调菜品与其他一切食品一样，必须以食用安全、营养合理、感官良好为其质量评审标准。
1、食用安全是菜品作为食品的基本前题。要保证菜品食用安全，就必须保证菜点的所有原料无毒无害、清洁卫生，力求烹调加工方法得当，避免加工环境污染食品，使菜品对人体无毒无害。
2、营养合理是菜品作为食品的必要条件。对于单份菜品，要尽量避免原材料所合营养素在烹调加工中的损失，适当注意原材料的荤素搭配。对于整套菜点，不仅要注意供给数量充足的热量和营养素，而且要注意各种营养素在种类、数量、比例等方面的合理配置，以使原料中各种营养素得到充分利用。
3、感官良好是人们对菜品质量的更高层次的要求。要使菜点能很好地激起食欲，给人以美的享受，必须做到色泽和谐、香气宜人、滋味纯正、形态美观、质地适口、盛器得当，并且各种感官特性应配合协调。
4、色泽和谐，菜点的色泽包括菜点的颜色和光泽，其主要来自两方面，一是原材料的天然色泽，一是经过烹制调理所产生的色泽。所谓色泽和谐，系指菜点的色泽调配合理、美观悦目。如烤乳猪、芙蓉鸡片等，既可诱人食欲，又能给人以精神上的享受。具体地讲；菜点的色泽要因时、因地、因料、因器而异，“或净若秋云，或艳如流珀”。给人以明快舒畅之感，要能愉悦心理，活跃宴饮气氛。
5、香气宜人 菜点的香气是通过嗅觉神经感知的，其成分极其复杂，每道菜点的香味物质达几十种，甚至几百种之多，所以评定菜点的香气通常用酱香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等进行粗略描述。所谓香气宜人。即要求菜点的香气纯正、持久，能诱发食欲给人以快感。为了满足这一感官要求，烹调时常用挥发、吸附、渗透、溶解、娇臭等方法来增加菜点的香气。无论使用哪类方法增香，都须量材施用，因料而异，只有遵循原料的本性，才能达到抑恶扬善的理想效果。
6、滋味纯正 ， 菜点的滋味即口味，系指呈味物质刺激味觉器官所引起的感觉，它有单一味与复合味之分。所谓滋味纯正，即主配料的呈味物质与调味料的呈味物质配合协调，调理得当，能够迎合绝大多数人的口味要求。特别是一些名菜名点，其口味特征已基本固定，评定菜点质量应以此为标准。当然，人们的口味要求并非千篇一律，所谓“物无定味，适口者珍”，说的就是口味的个性爱好。但在同一时期，同一地域内。人们的口味需求大致相同，这便是“口之于味，有同嗜焉”。评定菜点的口味，既要强调共性，又要兼顾个性。