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古代百馐、百酱、八珍各指什麽?

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解决时间 2021-10-20 03:29
古代百馐、百酱、八珍各指什麽?
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周代医疗体系以“食医”为先,“食医”的任务是“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”。

八珍:八珍,原指八种珍贵的食物,后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。 八珍的提法最早见于《周·天官冢宰》:“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”应该说中国历代“八珍”的内容各不相同。(一)周代八珍。其一,《礼记·内侧》所列:淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮?(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿裏脊)、渍(酒糖牛羊肉)、熬(类似五香牛肉干)和肝?(网油烤狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调法)。其二,“珍用八物”:是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。

(二)元代八珍。迤北八珍(又称蒙古八珍或北八珍)。见于元末陶宗仪《辍耕录》。迤北八珍是醍醐(精制奶酪)、?沆(有人认为是马奶酒,也有的人认为是獐)、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜(驼奶粥)、天鹅炙(烤天鹅)、紫玉浆(可能是紫羊的奶汁)和玄玉浆(马奶子)。

(三)明代八珍。见于明代张九韶的《群书拾唾》:龙肝(可能是娃娃鱼或穿山甲的肝,或是蛇的肝,也有的人认为是白马肝)、凤髓(可能是锦鸡的脑髓)、豹胎、鲤尾(并非是鲤鱼尾,因鲤鱼尾并没有任何特别之处,既非稀有珍贵,也没有什麽特殊的味道,很可能是穿山甲的尾,因古时称穿山甲为“鲮鲤”)、?炙(烤猫头鹰)、猩唇、熊掌和酥酪蝉(可能是高级酥酪,明·李日华《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖,而酷似蝉腹”)。
(四)清代八珍。据载,其一是“参翅八珍”,“参翅八珍”中海产品占半数。指参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士馍)。其二是“山水八珍”。
山八珍:熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔、犴鼻)、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑;水八珍:鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边(鼈的甲壳外围裙状软肉)、干贝、鱼脆、蛤士蟆。其三是满汉全席的“四八珍”。即山八珍:驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(象鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋;海八珍:燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(娃娃鱼);禽八珍:红燕、飞龙(产于东北山林中的一种叫榛鸡的鸟)、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀(可能是孔雀)、斑鸠、红头鹰;草八珍:猴头(菌)、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信(香菇中的一种)。另据旧时南货老人曰:“海味八样”、“动物八珍”。海味八样:鱼翅、海参、鱼肚、淡菜(干贻贝肉)、干贝(干扇贝肉)、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼;动物八珍:熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。

(五)民国八珍。民国时期又出现了上八珍、中八珍、下八珍。但因地域不同,八珍的内容也有所不同。如,北京上八珍:猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、豹胎、鹿筋、蛤士馍;烟台上八珍:猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、凫脯(野鸭胸脯肉)、鹿筋、黄唇胶;北京中八珍:鱼翅、广肚(广东产的鳘鱼肚,即鳘鱼鳔)、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝;烟台中八珍:鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边;北京下八珍:川竹笋、乌鱼蛋(墨鱼卵)、银耳、大口蘑、猴头(菌)、裙边、鱼唇、果子狸;烟台下八珍:川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、?黄。

(六)现代八珍。以前的八珍中,有很多现在已属于保护动物,国家明令禁止捕杀食用,如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等。如今这些动物自然也就不能列入八珍之中了。但当今的八珍应是什麽?笔者认为,只有在国家允许食用的动植物范围来定,而且需从“珍、稀、贵、美”的角度去评选。到底哪些原料应列入八珍之中,还有待于大家提出高见。

八宝
六饮:《周礼》中有“六饮”,即水、浆(清酒)、醴(甜酒)、醇(淡酒)、医(带糟的酒~说同酉意,即梅浆)、酏(薄粥一说酿酒之原料)。还有滥(水渍果子,果浆等)。屈原在《招魂》中提到的“冻饮”,是用冰鉴将春酒储存下来,专供夏季饮用的酒,那当然是十分清凉的了。总之,饮包括水、酒、果浆,还有冻饮,品种是很丰富的。

六食: 具体说来,“六食”说是徐粳米)、黍(粘黄米)、稷(高梁,一说谷子)、粱(小米)、麦和瓜(菰米),此外豆类也作主食。屈原的“招魂》中有一段可视为最早的食谱,其中主食说到稻、稷、早麦与黄梁。这说明上古时代南北方的主食基本上是一致的。古人吃饭,先是吃2顿,后来才吃3顿。即晨粥、午饭、晚飧。粥,有粟粥、麦粥、小米粥,还有加豆类、豆叶和野菜熬成的粥。饭有精粝之分,传说帝尧、楚相孙叔敖均自律食粝饭,即糙米饭。贫穷人家蒸麦粒饭,商贾旅途之人与士兵常常携带冷麦饭。再穷就吃少量主食和野菜煮的羹汤,庄子有时就吃这种饭。飧,又叫小饭,吃剩饭,或用水泡饭。
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