厚德福的瓦块鱼有什么讲究?

厚德福的瓦块鱼有什么讲究?

德福的瓦块鱼是块状鲤鱼或鲢鱼炸过后，看起来微微弯卷似瓦片形，故以为名，鱼块上面一般浇一层黏稠而透明的糖醋 汁，而后在上面微洒姜末。这道菜的讲究：首先是选材要精，活 的鲤鱼鲢鱼都可以用，取其肉厚，但是只能用其中段最精细的一 部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把 鱼刺切得过分碎断。鱼块外裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸 黄。做糖醋汁，要用上好藕粉。如果要显着透明，还要用冰糖， 趁热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后洒上姜 末，就可以上桌了。吃这道菜的食客，一般在差不多快吃完时， 要求店家在瓦块鱼的汤汁上焙一点面，说是面，其实是土豆擦 丝，然后下油锅炒成丝状，再辅以瓦块鱼的汤汁，几乎是来厚德 福的食客必点之肴。