为什么会出现脱糊现象？（烹饪问题）

为什么会出现脱糊现象？（烹饪问题）

脱糊、脱浆是指原料挂糊或上浆后，在烹制过程中糊或浆与原料分离。发生这种现象的原因很多，但根本原因是糊或浆的黏度不够，不能紧紧裹在原料上。因此，在烹调中应注意淀粉糊、浆的黏度和特性，加以灵活应用。
(1)淀粉浆要充分浸泡。淀粉如果没有充分吸水，糊化不够彻底，会影响淀粉黏度。因为淀粉黏度随着糊化程度增加而增加，完全糊化后淀粉的黏度最高。所以，淀粉浆在使用前应提早浸泡，使淀粉颗粒充分吸水膨胀，以获得最高黏度，从而增加与原料的黏附性。
(2)烹饪原料挂糊或上浆前，表面带有较多的水分，使糊或浆浓度降低，影响糊化后的黏度，附着力不强，因此挂糊或上浆前必须把原料表面的水分除去。
(3)淀粉颗粒不溶于水，形成的淀粉浆液为悬浊液。淀粉浆液在放置过程中，会出现分层现象，由于淀粉比重较大，为1_5~1_6克，厘米。，故淀粉沉于容器的底部。挂糊、上浆时，要充分搅拌浆液，防止浆液稀稠不匀。
(4)掌握好糊、浆的浓度。挂糊、上浆的浓度要根据原料质地的老嫩，是否经过冷冻，烹制间隔时间的长短等因素，加以适当掌握。
(5)如果加热时火不旺，油温低，原料投入锅内后，不能很快使淀粉黏度达到最高点，影响淀粉浆在原料上的黏附力。
(6)翻勺次数不宜过多。适当翻勺，可使温度均匀。但翻勺次数过多、过猛会产生剪切应力，破坏淀粉胶体溶液，使黏度下降。
(7)调味品对淀粉黏度也有较大影响。如淀粉浆与醋、糖一起加热时，糊化很慢，同时黏度下降。

脆皮糊的调制秘诀 1、所需原料几选购质量 (1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。 (2)面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。 (3)油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。 (4)发酵粉：应选择有效期内、未拆封的。 (5)鸡蛋：选用新鲜的。 2．制糊：是菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面： (1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为l：9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。 粉料与油的比例为5：l。笔者就此曾做过试验，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油 量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满， 光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油 要搅拌均匀后再放。 粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀， 影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。 (2)糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般 采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。对于 某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然 后再挂糊即可。 (3)搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面： 一是可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；三是可使糊 料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。