烤肉季的经营特色

烤肉季的经营特色

如今，到京城旅游有句话，叫“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”因为京城餐饮最有名的就是全聚德烤鸭。不过，全聚德说到底只能算是鲁菜，入不了京菜的门。正儿八经的京菜，烤肉宛当然算得上一号。

烤肉原是古老的北方游牧民的传统吃食。古老的烤法是用猎刀切肉，马粪烤而熟。到公元六世纪，烤法先进了许多:切块、加味再烤。北京人吃烤肉的历史记载始于明代。最早曾被称做“帐篷食品”。不过，也曾作为宫廷的一种美味而跻入大雅之堂。

烤肉宛把“烤肉”这一北京民间普通吃食，做成代表京味儿的特色名菜，也是经过多少代名厨不懈的钻研和努力。邓拓先生曾在《燕山夜话》中写了烤肉宛发迹的过程:“距今已三百多年前的康熙二十五年(1686年)，京东百里之遥的回族集聚地大厂县，有户姓宛回族小商人，辗转来到北京谋生。他寄居在宣武门一带…… 也是回民聚居地。回族百姓，多数经营饮食、牛羊肉生意……他就从卖牛肉的回族人手里买下牛头，然后把牛头肉切成薄片，用铁炙子烤熟，推车沿街叫卖。凉秋寒冬，围着火炙子吃烤肉，别有一番暖意。此风味独特，吃法新鲜，很受平民百姓欢迎”。

具体地说，烤肉宛创建于1686年。最初为一名姓宛的回民在宣武门一带推车卖牛羊肉。宛家的第二代在车上安置了烤肉炙子，卖起了烤牛肉。直到第三代才购置了铺面，从此座店经营，专营烤牛肉和牛、羊肉包子。

早年创业初期，北京人还没认烤肉宛这口儿。为了把烤肉做精，掌柜的从选料入手，遍走京城大小牛羊肉铺子，跟老乡们讨教最适合烤的牛种和部位。最后敲定以蒙古产，三百斤以上，四五岁的羯牛和乳牛为最好。用于烤的肉，必是上脑、米龙、和尚头。(米龙又称三岔肉，是牛臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，和尚头又称牛霖肉，牛霖就是牛朋腿的部位肉，经精细修割干净，剔除筋油，不带肥脂.其外观呈长圆柱形状，每块平均重量为3-4公斤)

烤肉宛对刀工也十分讲究，单说切肉就可谓之一绝。使用一尺来长的特制钢刀，把肉“拉切”柳叶形，一斤肉大约出一百五十片左右;再腌渍、调味等再烤。用于烤肉的炙子更有讲头儿。据说，烤肉宛当年用的是明朝泰昌年间的古董。那炙子油光锃亮，“铁条”间距每根间隙0.3厘米。清乾隆二十五年位于宣武门内大街的烤肉宛专营烤牛肉,其烤制技艺不断改进完善,到清道光二十五年,诗人杨静亭在《都门杂咏》中赞到:“严冬烤肉味甚饕,大酒缸前围一遭,火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀。”

齐白石杜撰“烤”字

单就“烤肉宛”三个字的匾就有一段典故。那是上世纪四十年代末的一天，一位名叫唐友诗的记者请齐白石老人去烤肉宛品尝烤肉。齐老笑着说:“我的牙齿，哪里嚼得动?”记者说: “正因为让您嚼得动，才请你”，随后又补充一句，“那肉嫩得跟豆腐似的。”齐老便拿起手杖，一道去了。果然，烤肉独特风味，白石老人赞不绝口。烤肉宛趁兴向齐老求字。齐老答应题匾。饭罢，二人一起来到手帕胡同唐记者的家，拿出宣纸便提笔作书。没想到，齐老只写了一个钟鼎体的“烤”字，写完之后，突然停笔，稍加思索，又在下面缀了一行小字:“钟鼎本无此烤字。此是齐璜(齐白石老人原名)杜撰”。写毕掷笔大笑，兴冲冲地走了。这个“烤”字后经装裱后挂在烤肉宛店堂里。白石老人走后，大家欣赏齐老的题字笔力遒劲，连连赞叹，但是只有一个“烤”字，能不能算匾?也有人出主意。不如仿其笔锋，添上“肉宛”两字，成为一块匾。后来认为那样不妥。就用这一个字，挂在墙上，当做“烤肉宛”的牌匾。

1946年，齐白石老人已是八十六岁高寿，烤肉宛再次向老人求字。白石老人便写了“清真烤肉宛”牌匾。同时画《梅花图》并题诗:“步寒松柏同精健，知是无生热血多”。此后，八十八岁寿日又画寿桃送烤肉宛，画中题字:“仁者多寿”。可见，白石老人与烤肉宛之情深。

文武两吃老京味

说起来，烤肉宛一道烤肉能够成为名菜。除了质量特色外，还少不了“地利与人和”。烤肉宛最早落脚宣内安儿胡同西口，经过40多年苦心经营，到1723年这才在宣内安儿胡同西口路东置办了门脸儿，立了字号。当时，烤肉宛往南是有名的琉璃厂，往北是西单闹市口，往西是醇亲王府。南来北往的人多，加上那溢油荡香的烤肉实在惹人垂涎，买卖当然好。长袍马褂、布衣百姓都闻香下马，烤肉的诱人之处还在于蕴藉其中的文化。“文武两吃”谓之“老京味”。文吃，多是“长袍马褂”们的斯文吃法，由伙计烤好送上桌;而武吃，说的是自烤自吃。过去的“爷们”吃烤肉时人人手执尺二长的“六道木”守在炙子旁，一只脚蹬长条板凳上，自己将腌渍好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。边烤边饮酒，烤者人人“屠门大嚼”，在酣畅淋漓中体味武吃乐趣。

"烤肉季"

旧时，北京城专卖烤肉的有三大家，"烤肉宛"、"烤肉季"和"烤肉王"。现在，只有烤肉宛和烤肉季仍保持着老字号的传统优势，成为驰名中外的北京清真风味特色饭馆。烤肉季饭庄坐落在风景如画的什刹海边，周围是北京民俗旅游区，这给了这家百年老字号更增添了历史的厚重。

相传，清道光二十八年(1848年)，北京东通州的回民季德彩，在什刹海边的"荷花市场"，摆摊卖烤羊肉，打出了"烤肉季"的布幌。季家在此经营烤羊肉多年，有了积蓄后，买下了一座小楼，正式开办了"烤肉季"烤肉馆。烤肉季所处位置，正是"燕京八景"之一的"银锭观山"处，面对一波碧水，远望西山夕阳，品味烤肉，实在是一个好去处。

北面咫尺之遥的鼓楼，又是京城著名的商业繁华之地，八方客商，四处游客，给烤肉季带来了空前的发展和兴隆。吃烤肉时的那一种"野气"，及烤肉吃法的"野味"，吸引着各界食客。烤肉季店堂内，设有铁炙子，下面燃旺着松塔松柴，气味芳香。吃烤肉时，皆围炉而立，一脚踏在长板凳上，一脚踩地。一手托佐料碗，碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料。一手拿长竿竹筷，将切成薄片的羊肉，蘸饱调料，放于火炙子上翻烤。待肉熟，就着糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼吃，也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，浑身通泰。北京广播网社区)B_l})v

现如今，虽然食用方法变得讲究细致了，但它余存的野风野气，会令已变为都市人的满族儿女引起某些怀旧思绪。烤肉季已成为中外游客领略中华传统美食的首选之地，成为什刹海风光中独特的一景。

来源:中国经济网综合