霉是微生物吗？

霉是微生物吗？

霉菌：是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。不是分类学的名词，在分类上属于真菌门的各个亚门。构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度2～10微米，可不断自前端生长并分枝。无隔或有隔，具1至多个细胞核。细胞壁分为三层：外层无定形的β葡聚糖（87nm)；中层是糖蛋白，蛋白质网中间填充葡聚糖（49nm)；内层是几丁质微纤维，夹杂无定形蛋白质（20nm)。在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉,黄色的为黄曲霉），有的可产生色素使基质着色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质，但许多有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。

1 微生物多糖食品添加剂的性能及应用 　　1．1黄原胶 　　黄原胶(xanthan gum)又名双生胶，是由野油菜黄单胞杆菌(xanthomnas campestris)以碳水化合物为主要原料经发酵产生的一种作用广泛的微生物胞外多糖。1961年它首先由美国kelco公司投入工业化生产，1969年美国食品与药物管理局 (fda)批准其作为食品添加剂，1983年联合国粮农组织和世界卫生组织(fa0／wto)所属食品添加剂专家委员会正式批准其作为食品添加剂，1988年 8月我国卫生部批准了食品级黄原胶的卫生标准，并被列入食品添加剂的名单中。 　　1．1．1黄原胶的性能 　　黄原胶是一种类白色或浅米黄色粉末，是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体的性能最优越的生物胶。它具有独特的性质，如在极宽的剪切率和浓度范围内保持极高的假塑性；在热水和冷水中有良好溶解性；增粘性和悬浮力强，在低浓度下具有较高粘度；有很高的稳定性；耐酸碱、高盐环境；抗高温、低温冷冻；抗生物酶解；抗污染力强；可同多种物质(酸、碱、盐、表面活性剂、生物胶等)互配，具满意的兼容性；有良好的分散作用，乳化稳定作用。 　　1．1．2黄原胶在食品工业中的应用 　　黄原胶具较强的稳定性，一般高温杀菌对其不会有影响，而且耐盐耐酸碱，所以将其用作各种果汁饮料、调味料的增稠稳定剂，它能使果酱、豆酱等酱体统一，涂拌性好，不结块，易于灌装，且提高口感。黄原胶作为乳化剂用于乳饮料中，可防止油水分层和提高蛋白质的稳定性，将其用于各类点心、面包、饼干、糖果等食品的加工，可使食品具有更优越的保型性，更长的保质期和更良好的口感。黄原胶可广泛应用于各种肉制品的加工，可明显提高制品嫩度、色泽和风味，还可提高肉制品的持水性，从而提高出品率。作为保鲜剂处理新鲜果蔬，可防止果蔬失水、褐变。若将黄原胶加入面制品中，能增强面团筋力，使压出的面片有韧性，降低断条率，改善产品口感，延长产品货架期。此外，黄原胶还被广泛用于罐头食品、冷冻食品中。 　　1．2结冷胶 　　结冷胶(gellan gum)是由假单孢杆菌伊乐藻属 (pseudo monas elodea)在中性条件下，在以葡萄糖为碳源，硝酸钠为氮源及一些无机盐所组成的培养基中，进行有氧发酵而产生的细胞外多糖胶质。它是近年来最有发展前景的微生物多糖之一。它于1978 年由美国kclco公司生产制造，1992年获fda权威性认证，成为继黄原胶之后又一种在食品中应用的微生物胞外多糖。现在除美国外，还有其他十几个国家批准其作为食品添加剂，我国于1996年批准其作为食品增稠剂、稳定剂使用(gb20．000，ins418)，可在各类食品中按正常生产需要量使用。 　　1．2．1结冷胶阶性能 　　结冷胶性能优良，如具良好的假塑性和流变性，其水溶液的粘度随剪切速率的增加而明显降低；在极低浓度下，不需加热或稍加热即可形成凝胶；与其它食品胶有较好的相容性；具有极好的风味释放性，赋予食品优越的呈味性能；具有极好的热稳定性和耐酸、碱、酶性；硬度、弹性和脆性易调节。 　　1．2．2结冷胶在食品工业中的应用 　　在食品工业中结冷胶主要作为增稠剂、稳定剂、被膜剂、膨松剂用于面制品、乳制品、糖果、饮料等食品的加工中。如结冷胶用于中华面、养麦面等面制品中，可增强面条的硬度、弹性、粘度，也有改善口感、抑制热水溶胀、减少断条和减轻汤汁浑浊等作用。在酸性乳制品中加入适量结冷胶，可消除乳制品中蛋白质絮凝及改善口感。结冷胶应用于糖果可给产品提供优越的结构和质地，并缩短淀粉软糖胶体形成的时间。另外，结冷胶添加到奶酪饼中，具有保湿、保鲜和保形效果，添加到冰淇淋中可提高其保型性，将热的结冷胶溶液加到制饼干的面团中，可起到改良饼干层次、使饼干具有良好疏松度的作用。 　　1．3短梗霉多糖 　　短梗霉多糖(pullulan)义称普鲁兰多糖、普聚多糖或茁霉多糖，它是出芽短梗霉(aureobasidium pullulans)分泌的一种粘性多糖。70年代中期日本就已开发出短梗霉多糖产品，至今仍垄断着国际市场。我国于80年代初开始做相关研究，目前，我国对短梗霉多糖的开发已取得了可喜的进展。 　　1．3．1短梗霉多糖的性能 　　短梗霉多糖是无色、无味、无臭的高分子物质，白色粉末状，是非离子性、非还原性多糖。它无毒、安全、易溶

是的。我们平时所说的霉，通常指的就是是多细胞的真菌，是微生物。比如说橘子上的青霉，制作腐乳的毛霉等。