酱油生产技术新动向是什么？

酱油生产技术新动向是什么？

酱油生产技术新动向如下：(1)酶制剂的广泛应用在酱油生产中，将酶制剂与传统工艺结合，可使产量 上升、质量提高、成本下降，已成为新的动向，用酶的方式和品种可以因地制宜，自 己生产粗酶或购进高活力的商品酶制剂;也可以采取单酶与成曲结合，半酶半曲工艺，亦可以采用酱油专用复合酶;可以采用全酶法工艺……尽管工艺很多，但酶法 不可忽视，这是今后酱油生产的主流工艺。(2)多菌种制曲以前大多数工厂采用沪酿3.042米曲霉制曲,米曲霉产生中 性蛋白酶能力强，但在酸性条件下作用弱，因为酸性蛋白酶少,pH 4. 0以下，利用 黑曲霉可以产生较多的酸性蛋白酶、纤维素酶等多种酶，因此，采用黑曲霉和米曲 霉混合制曲，能够弥补单一菌种酶种的不足。评估:“双酿”技术比单一菌氨基态氮含量高，如果在加酶制醅的过程中，添加 商品中性蛋白酶和酸性蛋白酶，则将更有助于发酵，获得更高的氨基态氮。(3)生料酿造生料是指豆粕等原料不经过蒸煮，直接接种制曲的过程，原料 配比冰:豆柏:麸皮=10:6:4，种曲：AS3.951米曲霉:AS3.350黑曲霉=7:3。评估:生料酿造酱油是可行的，其感官指标的色泽和口味均和熟料相同，香味 略差。笔者认为，如果生料制曲后,在发酵过程中添加生料酶和蛋白酶，将生料曲 和生料酶混合起来，效果会更显著。(4)“双酿”工艺高盐稀醪发酵：由于酱醪含盐量高达15%，水分达65% ,含 盐量较高，对有害微生物有抑制作用，可以在常温下发酵，有利于耐盐性微生物的 生长，形成独特的风味，由于稀醪水分高，原料蛋白质分解较为透彻，游离氨基酸和 可溶性氮利用率较高。“双酿”工艺是在低盐固态发酵基本结束时，将高盐稀醪发 酵接近成熟的酱醪浇在低盐固态发酵酱醅上，继续后期发酵。在酱醅上浇上后,含盐量增加到14% ~ 15%,并醪后稀醪，品温仅30 ~35℃, 使酵母菌、乳酸菌、生香微生物带到稀醪中，可继续酯化生香，增加风味，产生色素。评估:“双酿”工艺是优化组合的新工艺，原料利用率达到80%以上,酱油中 色、香、味、体都很好,但操作麻烦。(5)新菌种科研上海市工业微生物研究所和中科院上海生物工程研究中心 研究发现，在固体培养条件下，自然选育的酱油曲霉B产蛋白酶能力高于其他酶, 其碱性蛋白酶活力是国产蛋白酶活力最高的栖土曲霉的7 ~8倍，是国内酿造业广 泛使用米曲霉沪酿3.042的29倍，酱油曲霉B对于蛋白水解力也比米曲霉沪酿 3.042高，出品率也高，口味鲜美，酱油曲霉B是一株极有工业开发潜力的蛋白酶生产菌种。新型、健康具有地方特色的酱油是人们所欢迎的，使酱油不仅是调味品，也是 保健品。需要不断引进新的课题，使酱油的传统工艺不断吸收现代工艺和新的设 备,将先进的淀粉生产和葡萄糖酸钠与酱油生产结合起来。新的呈味剂、动植物水解液、酵母提取物、葡萄糖酸盐、味精等助鲜剂与传统酱 油勾兑在一起，形成更具特色的鲜酱油。生物反应器能将酶或微生物固定在载体上，固定化酵母,乳酸发酵将白酒生产 中乙酸菌发酵与酱油结合，可以创造更多为人民服务的特色酱油，酱油的明天将是 多姿多彩的，将成为人们离不开的“伙伴”。