常见面包发酵工艺有哪几种？

常见面包发酵工艺有哪几种？

制造面包可以分一次发酵法（直接面团法）和二次发酵法（酵面和面团法）。

二次发酵法生产的面包，与一次发酵法的比较，具有体积大、柔软、气泡细密、风味好、变陈速度慢、酵母用量低等优点，但所需设备、厂房、劳动力较多，生产周期也较长。二次发酵法的工艺流程为:原材料处理、第一次调制（酵面调制）、第一次发酵、第二次调制（面团调制）、切块、搓团、中间醒发、成型、最终醒发、焙烤、冷却、包装。经成型并经最终醒发后的面团（面包坯）送入烤炉中焙烤。现代大型烤炉多为传送带隧道式或叠片隧道式。烤炉分成几段，可以控制在不同的温湿度。

目前世界各国普遍使用的基本方法有五种，即一次发酵法或称直接发酵法，二此发酵法或称中种发酵法，快速发酵法、基本中种面团发酵法、连续发酵法（液体发酵法）等，其中以一次发酵法和二次发酵法为最基本的生产法。 一次发酵法的优点是： 1、只使用一次搅拌，节省人工与机器的操作； 2、发酵时间较二次发酵法短，减少面团的发酵损耗； 3、使面包具有更佳的发酵香味。 二次发酵法的优点是： 1、在接种面团的发酵过程中，面团内的酵母有理想条件来繁殖，所以配方中的酵母的用量较一次发酵法节省20% 2、用二次发酵法所做的面包，一般体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构组织均细密盒柔软，面包的发酵香味好。 3、一次发酵法的工作时间固定，面包发好后须马上分割整形，不可稍有耽搁，但二次发酵法发酵时间弹性较大，发酵后的面团如因遇其他事故不能立即操作时可以在下一工序补救处理。 但二次发酵法也有缺点，他须要较多的劳力来作二次搅拌和发酵工作，需要较多和较大的发酵设备和场地。

面包的工艺中，发酵和烘烤都不会产生废气。 　　废气是指人类在生产和生活过程中排出的有毒有害的气体。废气中含有污染物种类很多，其物理和化学性质非常复杂，毒性也不尽相同。燃料燃烧排出的废气中含有二氧化硫、氮氧化物（nox）、碳氢化合物等；因工业生产所用原料和工艺不同，而排放各种不同的有害气体和固体废物，含有各种组分如重金属、盐类、放射性物质；汽车排放的尾气含有铅、苯和酚等碳氢化合物。废气污染大气环境是世界最普遍最严重的环境问题之一。中国《环境保护法》已对各类厂矿的废气排放标准，作了明确的规定。 　　面包的发酵过程，其实就是酵母菌在有氧条件下，利用氧气和糖生产二氧化碳和水的过程，这里面产生的气体就二氧化碳，不会产生什么废气。 　　烘烤过程也没有什么废气产生，烘烤时，发酵过程产生的二氧化碳大部分仍然包裹在面包组织内，少部分会通过通道溢出。

你好！ 制造面包可以分一次发酵法（直接面团法）和二次发酵法（酵面和面团法）。 二次发酵法生产的面包，与一次发酵法的比较，具有体积大、柔软、气泡细密、风味好、变陈速度慢、酵母用量低等优点，但所需设备、厂房、劳动力较多，生产周期也较长。二次发酵法的工艺流程为：原材料处理、第一次调制（酵面调制）、第一次发酵、第二次调制（面团调制）、切块、搓团、中间醒发、成型、最终醒发、焙烤、冷却、包装。经成型并经最终醒发后的面团（面包坯）送入烤炉中焙烤。现代大型烤炉多为传送带隧道式或叠片隧道式。烤炉分成几段,可以控制在不同的温湿度。 谢谢！