口水鱼做法

口水鱼做法

茶香口水鱼


特点：
选料普通，操作简单，鲜咸香辣，茶香味浓，特别适合南方人口味。

此菜原为河南信阳“草原兴发美食苑”热卖菜，由中国烹饪协会会员，名厨吕为财先生带至北京“满口香酒楼”，成为招牌菜，每份58元，利润非常可观。2004 年吕先生与人合作创办江西萍乡“香味楼”酒店，此菜便成为该店旺菜，平均日售60份左右，现在香味楼已经在萍乡开办了两家分店，这道菜还是经久不衰。


原料：
鲜活草鱼1条（1250克）．
调料：
自制茶香酱50克．盐2克太太乐鸡精5克，味精5克，劲霸浓缩鸡汁3克，白糖3克，辣椒粉50克，姜30克，
色拉油50克，香葱花60克．去皮熟芝麻30克．广东米酒25克，白胡椒5克高汤2000克，豉油5克红椒圈5克。

茶香酱详细制作方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）


制作方法：
（1）草鱼宰杀洗净从背部沿脊骨破开鱼的两侧切瓦楞花刀，用盐、米酒、2克白胡椒、2克味
精腌制2小时。
（2）芝麻同香葱花一起放入鱼盆垫底（这样鱼汤就可以将芝麻和葱花冲开．入味均匀）。
（3）锅入油下姜片小火蝙香．加入辣椒粉、自制茶香酱、3克白胡椒、5克鸡精、白糖小火炒半分钟，加高汤烧开，下入草鱼加盖中火烟煮3分钟至鱼刚熟，调入3克味精，点缀红椒圈，出锅倒入鱼盆里，淋燕由上桌即可。

技术关键：
1、由于焖鱼的时间较短，所以腌鱼时一定要腌够时间，使鱼肉入味否则菜品口味不好。对于1250克的鱼来说应腌制2小时鱼越大腌的时间越长。
2、草鱼选用1250克最好，重量误差应在1250-1500之间，这种个头的鱼肉质鲜嫩而且鱼刺不是很多。如果鱼太小鱼肉比较粘而且小刺比较多口感不好。如果鱼太大，鱼肉较死，不嫩滑也影响了菜品口感．
3、焖鱼时用中火焖3分钟即可不能煮的时间过长，否则鱼肉变老，因为茶香酱味比较浓，所以鱼焖一下就能入味。
4、茶香酱的制作是这道菜的关键一定要严格按照配比。
5、草鱼改刀时应特别注意。首先，应从鱼背部沿脊骨破开破开时应注意两侧鱼肉厚薄应基本一致，否则鱼肉薄的一边在摆造型时，会因受力不均而散开。其次改瓦楞花刀时，应注意刀口要深浅一致，否则在炖鱼时由于刀口的深浅不一，鱼肉受热不均稍不注意，鱼肉刀口深的地方就会炖破，影响成菜效果。
6、下锅时应注意鱼的定型，应把鱼背朝下鱼腹朝上鱼肉带脊骨一面弯曲（鱼在对破时，有一面带脊骨．一面不带，如反方向弯曲，鱼会断）。如果摆盘时再做调整，鱼肉容易弄破。
7、鱼盛盘时应用大一点的漏勺将鱼按照入锅时的造型捞起，放入鱼盘稍摆造型淋汤即可。