厨师怎样掂勺

厨师怎样掂勺

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掂锅是前后动作 然后借着锅的弧度掂 ，不是上下动作，借力使力，利用腕力借灶台的力一推一拉进行翻锅。 掂勺，也叫“颠锅”，烹调术语是“颠锅”，有些地区把炒锅叫炒勺，由此得来“掂勺”。 掂勺，是一种中式烹饪技法，比较适合于少汁菜肴单位煸炒，可以使菜肴快速均匀受热。 动作要领是这样的： 颠的时候，以腕力最为关键，先用拇指发力将炒勺略往怀里拉动，然后用其余四指将炒勺略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，用炒勺来接菜，将锅向上一接，便完成全套动作。这就是“掂勺”的动作要领。 “掂勺”主要是在“勾火”的时候用。 当我们炒菜的时候，翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧，俗称“勾火”。出现“勾火”的时候，必然要用到“掂勺”。 “掂勺”，也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花。。。，这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。 你要真想系统的学，最好还是去专业的厨师学校，推荐新东方。