炖鱼的时候为什么加上碘酒鱼就不腥了?
答案:1 悬赏:0
解决时间 2021-10-03 04:59
- 提问者网友:溺爱和你
- 2021-10-02 23:36
炖鱼的时候为什么加上碘酒鱼就不腥了?
最佳答案
- 二级知识专家网友:一叶十三刺
- 2021-10-02 23:41
先来更正一下,使”料酒”而不是”碘酒”
我们经常吃的鱼、虾、肉都有腥膻味,造成腥膻味的是一种胺类物质,而胺类物质能溶解于料酒中的酒精,在加热时一起随酒精发酵,达到去腥的目的。这样一来,当然不会吃到腥膻味了。
其实料酒不仅仅能去腥除腻,它还可以增加食物的香味。为什么呢?首先是因为料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,使鱼或肉更加鲜美。另外,它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。所以说,用了料酒,您做的菜就更香了。再比如,用料酒腌渍鸡、鱼,它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部,可以延长保鲜时间,有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中。最让人不可思议的是,做绿叶蔬菜时,加少量料酒,还能很好地保持叶绿素呢。
您也许注意到了,市场上有料酒,也有黄酒,而好多人把黄酒叫做料酒,也把黄酒当料酒来使用,那么究竟黄酒和料酒是不是一回事呢?
料酒与黄酒的最大区别为,黄酒是一种饮料酒,而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用30%~50%的黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比,炒菜时放料酒不仅味道好,而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。有的人在做菜时料酒用完了,就用白酒代替料酒,认为料酒、白酒都是酒,同样能烹制出可口的佳肴,这样的说法是不对的。让我们来看看,白酒的酒精浓度最低要20度左右,最高要60度左右,酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候,用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味,滋味当然就不好。
有些朋友喜欢用啤酒代替料酒,觉得味道更好些,其实这也不对。为什么呢?因为啤酒的酒精浓度在3?5度左右,而且其中有很大一部分是二氧化氮气体。这种二氧化氮气体,它的挥发性是很大的,尤其是受热以后。所以说,如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话,酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了,当然也就达不到去腥除腻的效果了。
炒菜时,当原料投入炒勺内掂勺后立即放入料酒。
这样看来,不同的酒类与料酒相比,所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。料酒具有10%~15%度的酒精浓度,乙醇含量是比较合适的。所以说,专物还得专用。
我们经常吃的鱼、虾、肉都有腥膻味,造成腥膻味的是一种胺类物质,而胺类物质能溶解于料酒中的酒精,在加热时一起随酒精发酵,达到去腥的目的。这样一来,当然不会吃到腥膻味了。
其实料酒不仅仅能去腥除腻,它还可以增加食物的香味。为什么呢?首先是因为料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,使鱼或肉更加鲜美。另外,它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。所以说,用了料酒,您做的菜就更香了。再比如,用料酒腌渍鸡、鱼,它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部,可以延长保鲜时间,有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中。最让人不可思议的是,做绿叶蔬菜时,加少量料酒,还能很好地保持叶绿素呢。
您也许注意到了,市场上有料酒,也有黄酒,而好多人把黄酒叫做料酒,也把黄酒当料酒来使用,那么究竟黄酒和料酒是不是一回事呢?
料酒与黄酒的最大区别为,黄酒是一种饮料酒,而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用30%~50%的黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比,炒菜时放料酒不仅味道好,而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。有的人在做菜时料酒用完了,就用白酒代替料酒,认为料酒、白酒都是酒,同样能烹制出可口的佳肴,这样的说法是不对的。让我们来看看,白酒的酒精浓度最低要20度左右,最高要60度左右,酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候,用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味,滋味当然就不好。
有些朋友喜欢用啤酒代替料酒,觉得味道更好些,其实这也不对。为什么呢?因为啤酒的酒精浓度在3?5度左右,而且其中有很大一部分是二氧化氮气体。这种二氧化氮气体,它的挥发性是很大的,尤其是受热以后。所以说,如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话,酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了,当然也就达不到去腥除腻的效果了。
炒菜时,当原料投入炒勺内掂勺后立即放入料酒。
这样看来,不同的酒类与料酒相比,所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。料酒具有10%~15%度的酒精浓度,乙醇含量是比较合适的。所以说,专物还得专用。
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