乳的杀菌和灭菌有什么方法？

乳的杀菌和灭菌有什么方法？

由于加热乳而使全部微生物被破坏时称为灭菌，由于加热使大部分微 生物被破坏时称为杀菌。(1)初次杀菌初次杀菌是用于延长牛乳贮存期的一种热处理方法， 即将牛乳加热至63〜65℃，保持15秒，以减少原料乳中的细菌。为了防止 需氧芽孢菌在牛乳中的繁殖，必须将初次杀菌后的牛乳迅速冷却至4℃以 下。需要强调的是，初次杀菌必须在没达到巴氏杀菌程度时就停止，即任何 情况下的杀菌不应导致磷酸酶试验出现阴性。许多国家的法律禁止二次巴 氏杀菌。(2)低温长时巴氏杀菌即牛乳在63℃下保持30分钟，其缺点是无 法实现连续化生产。(3)高温短时巴氏杀菌高温短时巴氏杀菌的具体时间和温度组合根 据处理的产品的不同类型而变化。国际乳品联合会推荐的用于牛乳和稀奶 油的高温短时杀菌工艺分别如下：新鲜牛乳，72〜75℃，15〜20秒；稀奶油 (脂肪含量10%〜20%)，75℃，15秒；稀奶油（脂肪含量大于20%)，大于 80。。，15 秒。(4)超巴氏杀菌超巴氏杀菌是一种延长货架期技术，换句话说，超巴 氏杀菌的目的是延长产品的保质期，它采取的措施是尽最大可能避免在加 工和包装过程中再污染。一般超巴氏杀菌的条件为125〜138℃，2〜4秒。(5)超高温灭菌超高温灭菌的目的是杀死所有能导致产品变质的微 生物，使产品能在常温下储藏一段时间。一般超高温灭菌的条件为135〜 140℃下数秒，从而大大改善灭菌乳的品质。