红烧肉罐头的配方

红烧肉罐头的配方

红烧肉软罐头制作流程

摘要：介绍了大豆组织蛋白豆腥味改善措施及采用淀粉包裹油炸的工艺对其质构性能进行改
善，然后再与猪肉配制加工成一种肉香浓厚、口味适宜的软罐头食品。
关键词：大豆组织蛋白 淀粉 猪肉 软罐头
0 前言
大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或分离蛋白为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械和热的作用下制成的，由于蛋白质分子某种程度定向排列，形成多孔海棉状结构，因而有肉样感觉，称之为人造大豆蛋白肉。它的营养价值高，蛋白质含量达45％以上，消除了大豆中所含的各种有害物质，如胰蛋白酶抑制素、尿素酶、皂素以及血球凝聚素等，提高了人体对蛋白的吸收消化率，而成本却相对较低，1kg湿大豆组织蛋白的费用仅为1kg瘦肉的六分之一，适合中国式的膳食结构，因此具有一定的应用前景。实验中将大豆组织蛋白替代部分瘦肉加工成蛋白红烧肉软罐头，香而不腻，接受性好，而且食用方便，便于携带。
1 材料与方法
1.1 主要原材料
猪肉、大豆组织蛋白、淀粉、花椒大料、葱姜蒜、食盐和味精等均为市售。
l.2 主要仪器与设备
真空封口机、反压杀菌锅。
1.3 检验方法
1.3.1 感官性能 参照四GJB 1857.10－－94检验。
1.3.2 微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求。
2 工艺流程及要点
2.1 工艺流程
2.2 操作要点
2.2.1 原料处理
2.2.1.l 猪肉原料要求一定要新鲜、无异味，除去骨、筋、膜等杂质后的带皮猪肉（控制肥膘厚度在1－2cm）和瘦肉，冲洗干净，切成3－5cm宽的大块。
2.2.1.2 大豆组织蛋白要求新鲜，浅黄色,无焦味，无虫蛀、霉烂和异味，无硬芯，无砂石。大豆组织蛋白复水时，先将大豆组织蛋白和碳酸氢钠放入容器中，碳酸氢钠用量是大豆组织蛋白的 0.5％，然后加人80℃左右温水浸没大豆组织蛋白，浸泡30min后，再漂洗、沥干水份，这样反复2－3遍，使之清洗干净，尽量去除豆腥味。2.2.2 预煮 将肉放入热水中预煮至肉块中心无血色为止。
2.2.3 上色油炸 带皮肉煮后趁热拭干表皮水份，立即均匀涂上色液，待上色液于后油炸。油温180－190℃，时间45一60s。 2.2.4 切分 瘦肉和油炸后的带皮肉，切成大小2－3cm的小块。
2.2.5炒制 先将油锅烧热，放火花椒大料炒香，去残渣，再投入葱姜蒜等香辛料炒香后，放人肉块、料酒和酱油，炒成红褐色。
2.2.6 大豆组织蛋白油炸 将处理好的大豆组织蛋白与淀粉混匀后，在油温180－190℃下炸成金黄色为止。
2.2.7 拌料 将炒制好的肉与油炸过的大豆组织蛋白按一定比例混匀。
2.2.8 配汤 将配料放入夹层锅煮沸，文火爆3－4h，最后加入黄酒、味精出锅。
2.2.9 装填 采用三层复合薄膜的蒸煮袋装袋，固形物装量140g，汤汁40g。
2.2.10封口 热合真空封口的真空度为80kPa，热合时间为2.OS。
2.2.11杀菌 杀菌条件为 8`－30`－10`／120℃，反压冷却。
2.2.12 检验 将冷却后的产品置于37℃中培养7d，检出不合格的产品。
3 结果与讨论
3.1 大豆组织蛋白豆腥味的改善
由于豆粕原料及在生产过程中缺乏技术控制，大豆组织蛋白往往存在豆腥味，主要来源是挥发性的醛,酸等风味组分、不挥发性的酚酸风味组分及脂肪氧化酶氧化亚麻酸等多不饱和酸带来的风味，它们极微量的存在就可产生不良气味。我们在大豆组织蛋白浸泡复水阶段，以碳酸氢钠进行钝化处理，控制其气味产生，同时在加工工艺过程中，使用适量的香辛料、味精、酱油等来掩盖豆腥味，效果明显。
3.2 淀粉包裹油炸对大豆组织蛋白品质的影响
由于大豆组织蛋白存在结构粗糙、缺乏细腻感等问题，直接食用，影响口感接受性。我们利用它的多孔疏松结构，采用淀粉粒子渗透其组织内部，经加热淀粉糊化，吸收汤汁，冷却后形成凝胶，并利用油炸吸收部分脂肪，使大豆组织蛋白结构内充满香辛调味液及脂肪组织的
润滑感，从而有效的改善口感和香味。但淀粉经高温杀菌后，制品会发粘，口感变得难以接受，因此，淀粉量必须严格控制。
3.3 产品技术指标和要求
3.3.1 外观 表面平整，无刺伤、皱折，封口宽度不少于8mm。
3.3.2 感官指标
色泽：呈酱红色；
滋味、气味：具有红烧猪肉罐头应有的滋味和气味，无异味；
组织形态：组织软硬适度，块形完整，大小大致均匀，肥瘦搭配合理。
3.3.3 净重 每袋净重180±5g，每批产品平均净重应不低于标明重量。
3.3.4 微生物指标 符合罐头食品商业无菌要求。