烤鸭,卤鸭,鸡能卤熟食加入什么香精好?
答案:1 悬赏:0
解决时间 2021-03-25 20:08
- 提问者网友:流星是天使的眼泪
- 2021-03-25 17:20
烤鸭,卤鸭,鸡能卤熟食加入什么香精好?
最佳答案
- 二级知识专家网友:雾月
- 2021-03-25 18:08
配料: 新肥鸭一只,肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。 做法: 1、先将鸭宰杀干净放锅内,加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸,放黄酒加盖烧约1小时,再将鸭身翻转后移至小火连续烧半小时,取出待冷后斩成块; 2、拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中,加酱油、白糖,在旺火上烧开,加水淀粉搅和,起锅倒入钵中,冷透后放麻油少许搅和,将其卤汁浇在鸭上即成。 安徽卤鸭 净鸭 1只(约重2500克) 火硝 0.25克 姜块 5克 酱油 1500毫升 绍酒 15毫升 精盐 50克 白糖 10克 葱段 5克 制法: 1、将鸭子洗净,沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。 2、锅洗净,放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜,加清水750毫升烧沸,将鸭入锅,在中火上煮沸后撇去浮油,卤煮至七成熟时,再加白糖125克,继续煮至原汁色泽红亮稠浓,手勺不断地把卤汁浇在鸭身上,然后将鸭起锅,冷却后,斩成小条块装盘,临食前浇上卤汁即可。 安徽卤鸭 主料辅料〕 母鸭20只…………… 绍酒…………l000克 …每只重2000克 精盐…………750克 猪肥膘………7500克 酱油…………800克 碎冰糖………1500克 白糖…………300克 红曲粉………750克 葱结…………200克 姜块…………200克 桂皮…………300克 水淀粉………250克 大料…………300克 芝麻油………250克 〔烹制方法〕 1.将治净的嫩鸭斩去脚,猪肥膘刮洗干净,同放入有竹算垫底的锅中,舀入清水,盖上锅盖,置旺火上烧沸,撇去浮沫。然后加红曲粉、酱油、精盐、冰糖、桂皮、大料、葱结、姜块,用盘子压住鸭身,盖上锅盖用中火烧约1小时,将鸭上下翻动,冉用中火烧约1小时,取出,鸭腹朝上置大盘内晾凉。 2.取已经过滤的卤汁750克放入锅内,加进白糖,置旺火上烧至稠粘,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,盛入钵中晾凉。 3.将卤鸭改刀装盘,浇上卤汁即成。 〔工艺关键〕 1.鸭放入锅中,加入清水,以水平鸭身为度。 2.制好卤汁,卤鸭上桌,浇卤而食,始为苏州正宗风味。 〔风味特点〕 1.卤鸭系安徽传统名菜。每年夏令上市,食者甚众。早在60余年前苏州《醇华馆饮食胖志》就有记载:“每至夏令,其时安徽乳鸭未丰满,而鹅则恰到好处,寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言,谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者,任客责如何,立应如何。”以此足见安徽卤鸭选料之严谨,注意保证质量,故声誉卓著,驰名遐迩,久盛不衰。每至卤鸭上市,品尝者纷至沓来,门庭若市。 2.此菜色泽酱红,皮肥不腻,肉质鲜嫩,香酥入味,为安徽夏令冷盘
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