孔府菜的经典菜品

孔府菜的经典菜品

原料：豆腐750克、水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克、水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。
制法：干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干；加料酒，精盐腌渍；肘子切片；将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装砂锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入钵内；原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成。原料：白煮鸭脯250克；瘦火腿40克；水发口蘑15克；鸡蛋清3个；水发冬笋15克。
制法：鸭脯、冬笋切成丁；火腿切条；口蘑一片为二，与冬笋用毛汤氽过；蛋清打成泡糊，放入抹好油的盘子，修成直径15厘米，厚1厘米的圆形，上面用火腿条摆成“寿”字蒸2分钟取出；勺内加入三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐，烧开去沫，倒入汤盘，将蒸好的“寿”字推入盘内即成。 原料：大青虾500克、嫩黄瓜200克。
制法：青虾治净；黄瓜洗净切成圆片；中间捅一小孔，穿在虾尾上，装盘。
将虾环入8成热油锅中一氽即倒出沥油；香油烧至5成热，用花椒呛锅，放入姜末，料酒、高汤、精盐、虾环，翻炒装盘即成。
燕窝万字金银鸭块
材料：水发燕菜100克，白煮鸭1只约750克，瘦火腿100克，鸡里脊100克，鸡蛋清2个。
制作方法：火腿切末，加蛋清调匀，剩余的火腿切片﹔白煮鸭拆去骨头，切成长方形块，鸡里脊去筋制茸，加蛋清、高汤、精盐搅成鸡料，摊在抹了油的盘子上划出“万”字，添入火腿末蒸8分钟，剔去“万”字的其余部分。将鸭块，火腿片相间排在碗内，加三套汤及调料蒸60分钟，滗汁扣入钵内“万”字摆在上面。燕菜治净在“万”字周围。三套汤烧开去沫注入钵内即成。
燕窝寿字红白鸭丝
材料：水发燕菜100克，熟板鸭脯50克，白煮鸭脯50克，鸡里脊300克，鸡蛋黄2个。
制作方法：鸭脯、板鸭脯切丝﹔鸡里脊去筋制茸，取1/5加蛋黄、调料搅拌成黄料子，蒸10分钟取出，切末加蛋清调均匀﹔其余加蛋清、三套汤和调料搅拌成鸡料。燕菜治净控水，撕成丝状。将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块，并在红、白丝间隔处放燕菜﹔其余鸡料制成圆形，划出“寿”字，填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块。三套汤烧开去入钵内即成。
燕窝无字三鲜鸭丝
材料：水发燕菜100克，白煮鸭脯75克，水发海米、水发海参各50克，猪肥肉50克，荸荠10个，鸡蛋清3个，净鳜鱼肉250克，鲜毛豆25克。
制作方法：鸭脯切成丝﹔海参、荸荠切成丁﹔海米切末，毛豆焯水制茸，加蛋清调匀﹔鳜鱼肉，肥肉膘制茸，加蛋清、高汤、调料搅成鱼料，取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形，划成“无”字，填入豆泥；其余加入海参，荸荠、海米拌匀，制成丸子，蘸匀脯丝，蒸10分钟，将鸭丝丸放钵体内。燕菜制净撕成丝，摆在鸭丝丸上，“无”字放其上。三套汤烧开去沫注入钵内即成。
燕窝疆字口蘑肥鸡
材料：水发燕菜100克，白煮母鸡约500克，鸡里脊肉200克，肥肉膘25克，水发口蘑50克，水发香菇25克，鸡蛋清3个。
制作方法：鸡里脊去筋与肥肉膘制茸，加蛋清，三套汤拌成鸡料，口蘑一片为二焯水控干，香菇切末加蛋清调匀，燕菜治净撕成丝。白煮鸡拆去骨头，撕碎加料酒，精盐腌入味﹔将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上，余料摊在抹了油的盘内成圆形，划出“疆”字，填入香菇末，上笼蒸10分钟，将蒸好的肥鸡改成小象眼块，再蒸8分钟，扣入钵﹔“疆”字放在鸡块上，口蘑燕菜摆四周，三套汤烧开去沫，注入钵即成。 原料：虾仁250克、猪大油500克、鸡蛋清3个、水发海参、冬菇、荸荠、火腿、猪油网适量。
制法：虾仁一切两段，海参、荸荠、冬菇、火腿切丁，焯水控干后再装盘，加调料腌5分钟，再加蛋清、淀粉调均制馅；将猪网油切成5张8厘米见方的小片，放上馅包好扎口，沾匀蛋清糊；油锅烧至5成热，将虾包逐个放入，炸至金黄色捞出，每个改成4瓣呈荷花形，装盘即成。 原料：
珍珠笋350克、水发海米50克
制法：
珍珠笋顺身切两半，焯水，用冷水过凉后控干。香油烧5成熟时，炸姜末，烹料酒，放入海米，珍珠笋，高汤，精盐，颠烧装盘即成。 孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮鳜鱼：把炮制干净的鳜鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。
烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为“红烤菜”，指烤出的菜红润光亮。 孔府的另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。
豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的椿芽，供一年食用。
孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种“虾仁”菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。 大品锅菜
大品锅菜。用八种鲜物做成各种形状，烧制而成，并以八仙过海围罗汉命名。在数代孔府作寿时，此菜为宴席的首菜，此菜上桌后，喜庆宴会才开始，为传统的孔府名菜。
白扒鱼翅
这是孔府鱼翅大件席的一个主菜。主料选用名贵的白玉脊全翅，用白扒的烹调方法烹制鱼翅，滑润鲜美。 孔府宴
孔府宴礼节周全，程式严谨，是中国古代宴席的典范。
孔府宴讲究仪式，如清朝以来，第一等为招待皇帝和钦差大人的“满汉宴”，又称“满汉全席”，是清代国宴规格。一桌宴席需餐具404件，每件餐具又分两层。全席要上196道菜，有满族的全羊烧烤，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等，还有全盒、火锅、汤壶等。十个人需整整吃四天，才能将196道菜品尝完。
第二等是平时寿日、节日、待客的宴席，菜肴随宴席种类而定。如为旅游者开设的孔府宴，即采用第二等宴席方式。
一至孔府
“吃”是孔府的一大特色。发展到清代，孔府厨房能跟上皇宫的御膳房，孔府菜被称为府菜，孔府宴丰盛得能和皇宫的饮食相比。不光宴席有各种类别：寿宴、喜宴、家宴、便宴、满汉宴等，在饭菜的品位上也有各种不同的名堂，规格上还有高、中、低之分，有燕菜全席、鱼翅席、如意席、全索席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高档次的满汉宴，仅餐具就有404件，要上菜196道。
孔府宴不光讲究色、香、味、形，还得加上个“器”，加上个“意”。“器”就是美食也需要美器，孔府宴的柽具器皿，都是整套定做的，器皿有瓷的、金的、银的、铜的、锡的，形状更是有方的、圆的、元宝形的、八卦形的、云彩样的，盛鱼的是鱼的形状，盛鸭是鸭的形状，反正是菜随器具变形。要说那“意”，那就不是几句话所能说得了的，孔府的许多菜，从这“意”字上增加了不少的情趣。
据史料记载，清乾隆皇帝来曲阜，孔府曾以196样菜的满汉宴来招待。开宴前，华灯高悬，红烛高照，乾隆皇帝在鼓乐手细吹细打的乐曲声中入席。菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵物，菜名更是好听，如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海、闹罗汉等，可乾隆在京里吃厌了山珍海味，一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。
在一旁侍膳的衍圣公很着急，便传话给厨师叫想办法。厨师作难了，心想：珍贵名菜他都不愿吃，要吃什么呢？寻思了一阵子，正好是春天，便打发人去捋了一捧杏叶回来。厨师把糖熬好了，又把杏叶放到糖水里，盛出来一凉，外面发亮，里面鲜绿，很好看，起名叫琉璃杏叶。乾隆吃了这道菜，觉得很好吃，心想：到底是孔府菜好。
这以来，衍圣公总算松了口气，厨师心里也有了底，知道皇帝爱吃那一口。于是他们把豆芽加上几粒花椒一炒，乾隆吃了说味道不错。经了皇帝口，豆芽在孔府的食谱中，立刻身价百倍，不光是能上大宴席，还成了孔府的传统菜。于是又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在一起炒，起名叫丁香豆腐。那厨师还想出一道绿豆芽菜，叫“金钩挂银条”，就是把绿豆芽掐去瓣和根，先炒一下虾米，再把择好的绿豆芽放上，那虾米发红，绿豆芽是银色的。这样的菜，皇宫里没有。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的传统好菜。
二至孔府
乾隆一次一次到曲阜来，衍圣公和孔府的厨师真是挖空心思想出了不少的名堂。孔庙的诗礼堂前有两棵宋朝的银杏树，虽然经过了近八百年，那棵雌银杏树，仍然春华秋实结果不少，就取诗礼堂的银杏，加蜜加糖做成菜，借《论语》上记载的，孔子教子学诗学礼的故事，取名“诗礼银杏”。树上叶子能做成皇帝喜欢吃的菜，那地里的庄稼呢？小嫩玉米扒去皮后，看看真像颗颗珍珠，不用说玉米粒和芯都很鲜嫩，用它做汤烧海米，吃起来味道特别清香，就取了个好听的名，叫“珍珠笋”。
孔府的厨师就是用这些平常物，做出了连皇上也喜欢的名贵菜。不过，乾隆爱吃的臭豆腐和熏豆腐，倒不是孔府厨师的手艺了。
孔府也有豆腐户。在曲阜城旁边的书院村，有姓韩的人家，弟兄俩分居过日子。都是孔府的豆腐户，韩老大每天给孔府送豆腐去，再做上一些卖，浆里来水里去地挣点豆腐渣掺菜吃。有一年三伏六月天，天又热，又是连阴雨，豆腐做好后，除了给孔府送去外，剩下的卖不出去，从前穷人是吃不起豆腐的，只好把它切了放在盐水盆里腌上。
谁知一连七八天没有停雨，豆腐长了毛。靠着盐水的地方长红的，没泡着盐水的地方长灰白色的。依着男人的意思就把它扔了，女的舍不得，用筷子夹起一点尝了尝，咸渍渍的挺好。便用煎饼卷着就饭吃。孩子见娘吃也要，男的也尝了尝。哈!闻着臭，吃起来香。后来，加上花椒、大料，味道不错，男的到孔府送豆腐时，带去了一块，说：“给公爷送点小菜尝尝吧。”衍圣公起头说臭不能吃，一尝也吃服了。
乾隆在孔府刚吃了满汉酒席，衍圣公用翡翠盘子端来了一小块臭豆腐，说道：“这臭豆腐样子丑，吃起来挺美口。”乾隆一看，心里很不自在，勉强用筷子一尝，嗬!味道还真不错呐。乾隆欢喜地说：“把你的豆腐户让给我吧。”乾隆回京的时候，真个把这家豆腐户带走了。从那以后，北京也有了臭豆腐。
兄弟两个，哥哥因为弄了臭豆腐进了京，那韩家的老二，这一年也遇上三伏连阴天，做的豆腐也没有卖出去，老二就把它切了切放在箅子上晾着，烧火时，没防备把箅子烧着了，上面的豆腐有的烧糊了，有的熏黄了。老二合不得全扔掉，把熏黄的放在盐水里煮了煮，一吃觉得味道不寻常，送给衍圣公尝尝，衍圣公觉得不错，又把它放上桂子、桂皮等佐料一煮，那味道可真有说不出来的好吃。
三至孔府
乾隆又来曲阜，孔府给摆了豆腐宴。就是说，宴席全是用豆腐做的。有一品豆腐、丁香豆腐、清蒸豆腐、鸡汤豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐、熏豆腐……乾隆对熏豆腐尤感兴趣，吃着很美口，临走又把韩家老二这个豆腐户带进了京里。
还有一次，乾隆在孔府吃了个炒水萝卜的菜，觉得挺好吃，第二回又点了这个菜。回到京里后，还想吃这个菜，叫御厨做。可是做好了一尝，乾隆皱起眉头说：“在孔府吃的炒水萝卜是梨味，怎么你炒的不是那个味!”一怒，把那御厨赶出了皇宫。又叫一个御厨炒，乾隆一吃，还不是那个味，把他也赶出了皇宫。接连又是好几个被赶走，御厨都吓慌啦，有个心机活变的说道：“我看咱得到孔府去学学手艺！”御厨们都说好主意。于是两个御厨便来到了孔府，写了个门生帖，上孔府去认师。到孔府门前却叫门官挡住了。问道：“您带来了没有？”两个御厨说：“帖子带来了，俺是来跟府上的厨师拜师学艺的。劳驾给通报一下。”门官说道：“八成二位以前没来过吧？”两个御厨说：“是头一回来。”门官说：“这就难怪啦，要见俺厨房的大师爷，可知道俺府上的规矩？”“啥规矩？”“要大礼三百二，小礼二百四。有就见，没有就别见。”两个御厨只好花上钱财进去认了孔府的厨师做师傅。真是：不见不识，不做不会。那炒水萝卜菜的做法是：先将水萝卜切成丝，在开水里一氽，再放凉水里浸去那萝卜味，炒的时候加上梨汁，炒出来就是梨味。不经一师，不长一艺。两个御厨回到京里，按照学来的法子炒了水萝卜菜，乾隆又吃得津津有味，眉开眼笑。