如何制腊肠

如何制腊肠

教你台湾人自制腊肠的方法

灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉裏瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。

将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆裏，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。

肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水裏烫一下，拿出滤水。

将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。。

喜欢吃辣的..在香肠肉料中加入辣椒粉及花椒粉........
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一般我们做好的腊肠会再用刷子沾高梁酒擦抹腊肠外衣,
以防止风乾时苍蝇沾染.
但是现在是夏天肉制品的东西又特别易腐坏,
所以风乾的动作一定要确实做到,
大太阳时差不多晒三天就乾了,
若没太阳可放阳台通风处阴乾,
不过时间可能会长一点,
但是如果遇到下雨,则应收进冰箱,
待雨停再取出继续风乾喔!!
之前也曾经放在冷藏冰箱尝试风乾,
不过确实有做到风乾的动作,
但腊肠因长期放在冷藏冰箱,
吸足了冰箱其他肉类或者鱼类的腥味,
烹煮过后的腊肠风味失去了很多不说,
还渗杂了其他不同食材的味道,
而且最重要的是腊肠本身肉含的油质,
也因冷藏冰箱的风扇运转,
而呈现油质被吹乾而表皮萎缩皱皱的非常难看喔!!
建议你还是依照以往的方式来做会比较好.

一般灌完腊肠之后要作风乾的动作
现在是夏天
肉类制品容易腐败
所以要利用冰箱的冷藏风扇
先用乾净的宣纸(写书法用的，要全白的喔)包裹
再放到冰箱冷藏三到四星期
(因为是用冰箱的冷藏风乾的，所以时间要比较长)
我们以前开面馆的风鸡／腊肉都是这麼作的哟！
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另一种腊肠的制法：

用料：
猪的肥瘦肉1公斤
料酒半肠匙
白砂糖3汤匙
精盐1汤匙
葱2根
姜25克
肠衣3条
喜欢陈皮味的，可放些陈皮丝腌渍，或放味精也可。

制法：
将猪肉切1厘米见方的丁，用上述调味料腌渍10小时。用50℃的水将肠衣泡5～6小时即软，再用水灌进肠内输通备用。将肉丁（捡去陈皮丝、葱姜）用漏斗灌入肠衣，边灌边分节，挂在阴凉处阴乾，约1星期左右便可。
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再另一种作法:
内馅用猪肉10斤的瘦肥肉按七三的比例，中国酒或葡萄酒约80CC，白糖约100克，盐80克，酱油2杯。可以依照自己的口味调整比例或苦加入中药调为料。

瘦、肥肉分别切成小丁，肥肉切丁后用温水洗一下滤乾水。将调味料和肥肉搅拌均匀，腌制约一个小时，再放瘦肉一起再拌匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。

肠衣一头先用棉绳绑好，在另一头插入漏斗，把拌好的肉馅灌入肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。灌好之后放到七十度的热水川烫一下，拿出沥乾。

处理好之后放到在太阳底下有风的地方晒，或用烤箱小火烘乾，约50度。5~7天候肠衣收缩，外表变得很油润即可。