想学学麻辣鸭脖的做法及配料
- 提问者网友:冰点阿弟
- 2021-02-12 09:36
- 二级知识专家网友:随心随缘不随便
- 2021-02-12 10:52
辅料;盐 葱姜蒜 干辣椒 八角 桂皮 辣妹子辣椒酱 酱油 草果 香叶 冰糖 花椒 料酒
做法;
1 准备好鸭脖。
2准备好所用辅料。
3 鸭脖用清水泡至20分钟。泡出血水。
4 将鸭脖子脖洗净,切段。
5 锅中注入水,加入料酒,下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净。
6 另起锅,注入油,下入辣椒 花椒炒出香味。
麻辣鲜香,回味十足---麻辣鸭脖
7 再倒入八角 香叶 草果 葱姜蒜煸炒均匀。
8 倒入开水。
9 烹入料酒,加入酱油 糖烧开。
10 下入焯水的鸭脖。
11 大火烧开,转小火焖至1小时。
12 捞出晾凉即可
- 1楼网友:woshuo
- 2021-02-12 11:15
麻辣鸭脖配方原料:
袋装冰鲜鸭颈子5000克、葱节120克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、排草5克、香叶3克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、八角20克、三奈10克、精盐200克、味精15克、干辣椒400克、姜块100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
麻辣鸭脖的详细制作方法:
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角草果、丁香、豆蔻、排草、、三奈、桂皮、小茴香、砂仁、花椒、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
麻辣鸭脖的制作技术要领:
麻辣鸭脖技术要领之1、鸭属凉性,经常食之,平肝去火。莱双扬在主配料中特选汉中辣椒,性温而不燥,除湿去烦,开胃健脾;鸭脖肉质细腻,特选樱桃谷瘦肉型鸭种,肉色骨质均有樱桃般的色泽。加上精工细做,火候、香料的投放都恰到好处,因此有了卤汁浓香的莱双扬鸭脖系列产品:鸭肝、鸭胗、鸭翅、鸭头、鸭心等。鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
麻辣鸭脖技术要领之2、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
麻辣鸭脖技术要领之3、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
麻辣鸭脖技术要领之4、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。