鱼香肉丝的鱼香味是怎么炒出来的？

鱼香肉丝的鱼香味是怎么炒出来的？主要有些什么材料？ 除了肉丝外，辅料都有什么可以替代？

主料：
　　瘦猪腿肉四两，切长丝，用一调羹料酒、少许盐、水豆粉适量拌和好。
　　辅料：
　　泡海椒10个切细、半个鸡蛋黄那么大一块老姜切细、独头大蒜两个切细、大葱颗颗半碗（只要葱白部分）。
　　佐料：
　　红糖一调羹半、保宁醋一调羹半、酱油半调羹、绍酒一调羹、淀粉半调羹、冷鸡汤适量。以上用一个小碗兑成滋汁。
　　做法：
　　锅烧辣，下适量花生油，油温七成热的时候下肉丝炒转。肉丝散籽发白开始吐油的时候将其拨到一边，下切细了的泡海椒，油呈红色的时候下姜米和蒜米炒出香味，与肉丝炒匀，随即烹如兑好的滋汁，快速炒转，下葱白颗颗炒出香味就起锅装盘

建议你去买纯精的腿肉，切成细丝，放点老酒放点生粉捏一下待用； 生姜去皮，切成碎末待用（要多一点）； 准备一个干的红辣椒待用； 还要有镇江的醋，番茄沙司，老抽酱油； 起油锅，等油锅热后放入姜末，用中火煸到姜末金黄时肉丝下锅，喜欢辣点的就放红辣椒和肉姜末一起炒，炒到肉变色时，放醋、老抽和番茄沙司，一起烧，看看汁收了差不多了起锅，如果你觉得淡了，再放点盐，这样的鱼香肉丝大人孩子都爱吃，每次我家有客人来，都赞不绝口的说好吃，不妨你也试试。