咸鸭蛋的黄是怎么出的油?
答案:2 悬赏:50
解决时间 2021-02-11 08:07
- 提问者网友:梧桐不渝
- 2021-02-10 13:59
咸鸭蛋的黄是怎么出的油?
最佳答案
- 二级知识专家网友:错过的是遗憾
- 2021-02-10 14:49
在蛋黄中,有蛋白质、脂肪、水等多种有营养的物质,别的不谈,因为太复杂,而且和问题无关,只谈其中的蛋白质和脂肪及水的关系,我们知道,脂肪是不溶于水的,而蛋黄里的蛋白质可以,而蛋白质有一种称之为乳化作用的一种性质,所以蛋黄中的脂肪在蛋白质的乳化作用下,这些脂肪、蛋白质和水及其他的所有物质都处于一种稳定的乳化状态,并在各自的岗位上承担它们的生理职能如物质和能量的传输等,但将它们处于高盐环境时,系统就发生了变化,因为盐里的Na+、Cl-等(如果是制松花蛋,电解质才成分更复杂,)透过蛋壳和蛋皮(这是一种生物半透膜)进入蛋内,并溶解于其中的水里,逐渐的盐的浓度增大,时蛋白质的溶解度下降,这个问题涉及到蛋白质的性质了,由于蛋清和蛋黄里的蛋白质的性质不同,在这里,蛋黄里的蛋白质的溶解度降得很低,结果它就发生了凝结现象,它的凝结,就破坏了原有的乳化作用,使脂肪乳化液里逐渐游离出来,这种现象又叫破乳现象,值得注意的是,在咸鸭蛋煮熟时,油才明显的汪在蛋黄里。而这现象是否是化学变化,还有值得探讨的地方,而松花蛋的制作,则可以肯定说是存在化学变化。
实际是,就是在这禽蛋上,可以有很多的学问,只是一般我们在食用它时没有想得太多。
实际是,就是在这禽蛋上,可以有很多的学问,只是一般我们在食用它时没有想得太多。
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- 1楼网友:猎杀温柔
- 2021-02-10 16:20
鸭蛋不但含有丰富的蛋白质,而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中,脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说,脂肪的含量竟高达31%左右。也就是说,整个鸭蛋的蛋黄,几乎三分之一是由脂肪组成的。
蛋黄中脂肪的含量既然这样高,为什么看不到一点油 你吃
蛋黄中除了脂肪以外,含有丰富的蛋白质蛋白质就是一种高明的乳化剂,它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴, ,盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后,乳浊液被破坏了,那些原来分散成极小的油滴,彼此就互相聚集起来,变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右,因此一煮熟以后,就使得整个蛋黄变成油滋滋的,甚至流出油来了。
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