同一锅包子为什么有的发的好,有的发的不好

同一锅包子为什么有的发的好,有的发的不好

是蒸好的吗？
如果是蒸好的，那就是你蒸的时候火候过大，有部分受气充足，自然发得好些，有些还没发起来，就被蒸汽蒸熟了，自然就没发起来！
如果是还没蒸的话，那可能是手工慢，导致起发时间不一样！

因为有些面是发活的，有些面是发死的

一般是发酵的问题，可能性有几种可能
你是用什么来发面的？酵母？泡打粉？酸奶？面种？因为各种发面的麴会有不同的方式与结果。
1. 如果是酵母，你是否先把快速酵母粉，加入50－60度温糖水（浓度10－15%），不要搅拌，它会慢慢吸水后溶解，时间为3－5分钟，看到有起细泡，浓浓的，酵母的初发开始后才混和面粉，湿度要够，因为如果用的是快速酵母，是不太需要，小苏打或碱水来中和发酵引起的酸及味道，所以在发酵后（一到二小时）的，二次揉时，只要均匀和二次发酵时间够，再来包包子，就不会有你说的现象，当然，你要蒸的过程当中，恒温及定时的控制是很重要的，不要一下就开盖来看，如果没有耐心或控制不好，也会造成这个问题。
2. 如果你用的泡打粉，那发面的过程更快，可以先用泡打粉加入干的面粉中，再以冷水和面，成面团后要等大约20－30分钟的醒面时间，这个时间等得不够，这种发面法是容易出现你说的有的好，有的扁的问题。
3. 如果用的是酸奶及面种，这个要注意不论哪一种，要先从冰箱中取出，等它至少达到室温才行用来发面。和好面时，发酵过程的温度要高点，湿度也是要大一点。因为，等待的时间至少3小时（面种）到6小时（酸奶）而且这样发起来的面多会起酸，你都需要加小苏打水或碱水来去酸，浓度过高则二次发酵会受影响，也会在以后包包子或作馒头时有些发不起来的现象。
4. 最后再提醒一下，在蒸的过程中，温度稳定适中，时间（时间不到，不要开锅来看），也是关键，你可以试试，因为这两点按各地区的天然环境温度湿度不再而不同，是一种经验值，只能靠你自己来试验和拿捏了。