茶叶的炒制工序（绿茶）

茶叶的炒制工序（绿茶）

先摊放，把采回的鲜叶均匀地摊放在竹匾或竹垫上，厚度不超过2cm，时间3－4／小时。同时要剔除老叶、单叶、鳞片、杂物等，以保证原料净度。
然后杀青，现在一般在电炒锅内进行，锅温180－200℃，投叶量为250g左右。杀青要翻得快，扬得高，撒得开，捞得净，必须杀透、杀匀。以杀青叶外表失去光泽，变软且有粘性，茶香溢出为适度。出锅后快速散热，排除水闷气，并簸出焦末、碎片。
接下来整理条形，有采用手工完成的，有用机器完成的，关键是要掌握温度先高后低，加压轻重结合的原则。具体操作分两步完成。第一步，将杀青叶投放电炒锅（或多功能机槽）内，锅温80－100℃，掌握抖压交替，加压用力由轻到重，动作要轻快。待初步成型，达3－4成干时出锅摊凉并簸出碎片。第二步，锅温60－80℃，用力轻一重一轻，并不断拉理茶条，待茶叶成微扇形，达7－8成干时出锅，摊凉至常温。
最后就是烘焙提香了，初烘，以白木炭为燃料，温度掌握在70－80℃，均匀薄摊，每隔2－3分钟轻翻一次，动作要轻，防止茶条断碎。足烘，将初烘叶摊凉后合二为一，温度40－50℃，烘至手捻茶叶成末，含水量约等于5%时完成。

杀青---揉捻---干燥

首先采摘茶青(即鲜叶),再把茶青(即鲜叶)杀青,节下来是揉捻,最后是干燥.这是制作绿茶的一般步骤,但是绿茶细分下来有炒青.烘青和晒青(市棉少见)之分,所以在干燥的时候分别为:炒干,烘干和晒干.
需要主要的是,旅行哈是不发酵茶,所以鲜叶要即刻炒定干燥,不会导致鲜叶的颜色发生改变.

一般来说分杀青，揉捻，干燥三道工序，杀青分炒青（如龙井）.烘青，蒸青（日本绿茶主要是蒸青）和晒青，杀青是破坏茶叶中的一些氧化酶，防止茶多酚氧化成茶黄素，茶红素甚至茶褐素，那就不叫绿茶了，呵呵，现在一般在电炒锅内进行，我们做炒绿茶的实验是140度左右锅温，投叶1Kg左右，快速翻炒，杀匀杀透3到5分钟，杀青后摊凉。
揉捻，有揉捻机，也有手工的，将杀青后的叶放在簸箕里，堆成球形，双手压住顺时针滚动，起造型作用，
后面也有的还有炒二青，炒三青，
烘箱里烘干

参考资料：俺是学茶学的，虽然不是很精

绿茶为不发酵茶，是我国产量最多的一类茶叶，全国19个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态，有卷曲形、直条形、园珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶——眉茶和珠茶是主要出口绿茶。基本工艺流程:杀青→揉捻→干燥。
杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种，蒸汽杀青的绿茶称“蒸青”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、 烘干和晒干之别,炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青”。细嫩的名优绿茶，千姿百态的外形，都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成，有压扁的，有搓条成针的，有团揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲的，有结扎成花的等等。

绿茶初制工艺
工艺流程：鲜叶---杀青---揉捻---干燥（二青、三青、辉锅）
一、杀青
1.杀青目的（有四点）：
A.彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；
B.散发青草气、发展茶香；
C.改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；
D.蒸发一部分水分，使叶片柔软，增强韧性，便于揉捻成条。
2.杀青技术要点：
A.高温杀青，先高后低；
B.抛闷结合，多抛少闷；
C.嫩叶老杀，老叶嫩杀。
3.杀青适度的标志：
A.杀青叶含水量60%左右；
B.外观上有：叶色暗绿水分少、梗子弯曲断不了、香气显露青气消。
二、揉捻
1.揉捻目的：
A.卷紧条索，为炒干成条打好基础；
B.适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。
2.揉捻技术要点：
A.嫩叶冷揉，老叶热揉；
B.投叶量、揉捻时间和加压均要适当。
三、干燥（二青、三青、辉锅）
目的有三：
A.使内含物发生变化，提高茶叶品质；
B.继续整理条索，改进外形；
C.达到足干，防止霉变，便于贮藏。
1.二青：以烘干机为好。烘干温度110~120℃，烘到含水量40~50%，叶子手捏不粘，稍有触手，握可成团，松手后会弹散。
2.三青：以锅式炒干机炒三青为好。锅温100~110℃，炒到叶子发硬，有触手感。含水量20%左右。
3.辉锅：用瓶式炒干机辉锅为好。注意三点：一是叶量要多；二是温度要低（60~80℃）；三是时间要长，需炒100分钟，至足干。