寻访垣曲过年民俗的日记

寻访垣曲过年民俗的日记

米祺越吃越喜爱米祺(垣由人将面条叫祺子)是垣曲人的看家饭，天天热乎平地吃，百吃不厌，越吃越爱。米祺的做法很独特。它以小米、白面、杂豆面条为君，以黄豆、小豆、玉米、花生豆及红白萝、南瓜、豆角、红薯、山药蛋等五药八门的蔬菜为臣一锅煮，因而人们又叫它为“和子饭”。所以家家吃米祺，花样各不同，往往十家米祺十个样;就是同一家的米祺，也能花样翻新，做出不同的味道。做米祺饭时，人们先把黄豆、花生豆等难煮的原料泡在冷水锅里，浸一半个钟头后，才开始生火加热，锅开之后，依次加入小米、蔬菜，长时间熬煮，待米烂豆软之时，将擀好的祺子(或细如粉丝、或粗似柳叶)和盐巴下锅，再用油烘点葱花、酸菜，这米祺就做成了。米祺饭营养价值极高，十分养人。垣曲男人长得帅、女人生得俊，人看年轻，与常年吃米祺饭不无关系。垣曲米祺之所以成为看家饭，与它的地理环境大有关系。这里地处山区，小麦产得少、五谷杂粮多，人们不得不在粗粮细做上做文章。于是，就有了这山外难以做出来的“土”特饭食。如今，垣曲大米、白面和应时蔬菜随时可买，但习惯成自然，老辈传下来的米祺，仍是看家饭食。 不过，在做法上却有所改进，使米祺看起来色更好。吃起来味更香。垣曲人如果长时间不吃水祺，会生出无名火而发起脾气。出门在外的垣曲人隔三差五也得吃顿米祺。到垣曲旅游的人不吃顿米祺，就不算真正到了垣曲。近些年，米祺也乘着改革的东风，走进了城市，成为—个名吃在异地安家落户。二、入冬大瓮卧和菜过去，和菜(垣曲人把酸菜叫和菜)可是垣曲人的半年粮。所以一入冬，家家户户便忙着备瓮买料卧和菜了。和菜的主要原料是芥菜，也有用白菜、萝卜的。冬至前后，人们便买来一二百斤芥菜，挑到河里淘洗。洗菜是卧菜的一道主要工序，菜叶子要一叶一叶地洗，无虫子无坏叶，还要用瓷碗片或刀子将芥疙瘩刮洗得无一点污处或泥土，再将老皮细细地刮干净才成，不然，就可能因一点不干净，坏了一瓮菜。所以，这活儿大多由心细如发的女人们来完成。菜淘净晾干水之后便是切叶镲丝，将叶子切成一厘米长短，用镲子将芥菜疙瘩镲成丝，搅匀放入洗干净的大瓮中，用杆面杖捣瓷实。最后，在上边压上一个又圆又扁的砂岩石头，添入适量凉开水，这卧菜的工序就算完成了。和菜一般放三到五天就发酵，有了酸味，便可以食用了。和菜有多种吃法。可以干炒，当作吃干面或吃米粥的菜，味酸而带甜;可以和牛肉一块炒，作为下馍的菜，其味道美不可言;多数时候，是作为米祺面的调味菜，待米祺做熟后，主妇们便用干净筷子从大瓮中操出半碗和菜来，用盐淹制片刻，倒入米祺中，再滚一会，米祺饭便透出一股酸酸的味来，让人胃口大开。如若用食用油炒点葱花，那就更是美不胜收了。垣曲人从什么时候开始吃和菜，笔者无从考证，但它是垣曲人一冬一春的主菜，却是一点也不含糊的。上个世纪六七十年代，医务工作者在考察出垣曲县是食道系统癌症高发区时得出结论，和菜是元凶之一。因为有菜中有一种致癌的霉菌，长期食用，大害无益。但因和菜米祺的诱惑，人们却照吃不误。近些年，错季节蔬菜多了，冬春也可吃到新鲜的时令蔬菜，年轻人已不再吃和菜了，可许多老年人仍对和菜情有独钟。饭店宾馆还把和菜当作一道特色菜哩。三、“窝窝”大得用筐抬垣曲人探亲访友一般在正月初二到正月十五以前。所带的礼品的主要是馍。探亲的馍有许多讲究，什么辈份送什么馍，不能乱套。给同年等辈送的馍是糖角，即把红糖包在三角形馍中，蒸时在红糖中掺上面粉，包进角子中，像捏饺子一样捏住，待出笼后，角子就裂开了口子，露出糖来，寓意甜甜美美，笑口常开;送给孩子们的礼馍叫“枣花”，即把馍做成兔子、公鸡、小猪、猴子等动物形状，自然是祝愿孩子们像“早”开的“花朵”，像小动物般天真活泼健壮可爱;送给长一辈的礼馍叫“油股续”，即把三四个馍大小的面团揉成条，用刀在上边压出花纹，再盘扭成花卷状，祝愿他们和和顺顺健康向上;而送给祖辈的馍叫“窝窝”，是礼馍中个头最大，做工最复杂的馍，一般是一篦子只蒸一个，要用五六斤白面。制作时除将面团像盘油股续一样盘起来之外，还要在上面放上大枣，讲究的还要用食品红加以点缀，做得红红绿绿，以祝愿老人健康长寿。走亲戚时，人们或用包袱把馍包起来，或用竹筐子装起来，用担子挑上或抬上。祖辈们则喜笑颜开地将“窝窝”收下，放到显眼的地方，还不时向人们夸他的外孙子如何如何能干。。如今，人们探亲一般不用蒸“窝窝”了，而改为时髦的营养品、保健品了。一个地方的食品，是一方文化的外在表现，在串亲访友的过程中流动的是馍，它何尝不也是一种亲情与文化的交流。四、香酥炒祺土里来垣曲有种食品叫炒祺，不仅香酥味美，而且制作工艺独特——它是用土炒出来的。炒祺的制作，先是将半起的白面，佐以盐巴、芝麻、酥油、鸡蛋、花椒、五香粉等，像揉馍面一样揉好，切成拇指大小的块状，待炒;同时，从崖上取来干净白绵土，在石碾上碾碎，用箩面的箩在大铁锅里，架火浇沸;然后，将切好的祺子倒入沸水中，片刻后不停地搅动，待炒熟后，再用筛子将祺子筛出，用笼布把土拍干净，炒祺就制作成了。炒祺香酥脆美，非常好吃，是垣曲人出门远行的必备食品。