高档牛扒有哪些

高档牛扒有哪些

菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。.啊哈，又想选菲力吗？其实，真正的牛家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排，而且通常，,都不会是菲力。


菲力牛排取自长长一条的「腰内肉」，相当於猪的里肌肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少，很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而「物稀为贵」，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。

就像猪肉要带点肥才会好吃，牛家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为「沙朗」，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属於「前腰脊肉」的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那麼均匀漂亮，却是标准的「嫩中带腴」，「香甜多汁」，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。

食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点丁骨(TBone)或红屋(Porter－House)牛排，大块肉排中间夹著T字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。

另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib－Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但「骨边肉」向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。

正宗的沙朗则取自「後腰脊肉」，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美豔动人；相对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊豔於牛肉的极致鲜甜。


至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质。本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。

除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上後腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排，如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。

第2招.最IN熟度-领略牛排菁华风味 TOP

三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名「全熟」的牛排吧……如果你也这麼想，那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。

真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的豔红生肉，而是像Baby脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香。这样，才是「三分熟。

如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜；但肉质不同，各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟；带骨的丁骨及红屋，五至八分熟；牛小排，全熟。

术语，Raw几乎生的(但绝不会是全生的，而是外熟内温)，Rare三分熟，Medium-rare三至四分熟，Medium五分熟，Medium-well七至八分熟。Well-done全熟。除非是熟稔的店家，不然建议先选择较生的熟度，等送上桌来，不满意再请师傅加熟。不过遇上真敢点Raw或Rare的食客，厨师也会有点怕怕，因把肉弄熟很简单，但要煎烤到恰恰好的半生熟，还真是经验技术的挑战哩。

第3招.挑品质?什麼牛排最高级 TOP

就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃，牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以0至2度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品。一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃过便可辨出箇中差别，虽然成本要贵上数倍。

产地及等级，也会影响牛排的风味品质。本地牛排肉主要来自美国，其他还有加拿大，纽澳，日本及阿根廷。根据资深肉商的说法，纽澳，阿根廷的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感；美加取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜。而以「喝啤酒，听音乐，享受按摩」出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细致，但多吃几块便容易感腻，且实际进口量极少，有些店家号称是日本牛肉。其实拿美国牛顶替。

至於肉品分级，以高级牛排最大宗的美国牛肉为例，美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹脂肪(油花)含量，将牛肉评定为8个等级，最好的两个等级才适用於牛排，分别是Prime极佳，Choice特选，而Prime意味著油花纹路最细致，多馀脂肪最少，纤维最鲜嫩的肉质。目前只有少数五星级饭店及高级西餐厅，采用Prime级牛排。

另外在某些高级牛排屋正当红的「美国安格斯牛肉」，指的是耳朵下垂，没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛，美国有专门协会饲育此高级肉牛，只供应?16至30个月龄，肉质符合Prime及Choice两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅。不得供应其他肉牛产品。堪称名副其实的「贵族」牛排。