适合快餐鹅的做法非常规做法

适合快餐鹅的做法非常规做法

盐水鹅加工方法　　 1. 屠宰初加工。按常规方法宰杀、放血，用开水浸烫去毛，在右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪，放进冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血，晾挂1~2小时，沥干水分。　　 2. 擦盐腌制。按白条鹅重量的6%~7%比例加盐，每100千克盐加1~2千克八角粉，混匀、炒干，涂抹于鹅体腔和体表，然后把鹅叠入缸中腌3~4小时（冬天4小时左右，夏天2小时左右）。　　 3. 抠卤复卤。在干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入鹅体腔后即可提起鹅翅，用手指撑开肛门放出盐水（即为抠卤），再叠入缸中腌2~3小时，进行第二次抠卤。两次抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4~5小时。卤汤可以是新卤，也可以是老卤，以老卤为佳。新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是经多次腌制并烧煮过的旧卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、多肽、肌酸、嘌呤碱等风味成分，能使腌制的鹅味道更鲜美。　　 4. 烫皮烘干。复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，待肌肉和表皮绷紧、外形饱满后挂在通风处沥干水分。紧接着用8~10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内烘烤。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后将余火拨成两行分布于炉膛两边，使得热量均匀。经20~30分钟的烘烤，鹅坯周身即起干壳。经这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。　　 5. 煮制成品。在煮制成品的水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等，烧开水后停火。当把盐水鹅鹅坯放入时，开水很快从翅下开口和肛门管子口进入体腔，水温即下降。这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内、外的水温一致。然后盖上比锅略小的盖子，压住鹅使其浸在液面下。当烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约为85℃，再焖煮30分钟左右，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤后放入锅中，烧火加热，焖煮30分钟左右，进行第二次抽丝。再次将鹅体提起倒出腔内汤又放入锅中，焖煮5~l0分钟，即可起锅。在煮制过程中，一定要控制水不能开，维持水温在85℃左右，否则盐水鹅鹅肉中的脂肪融化外溢、肉质变老。卤汤可长期反复使用