沈阳怀远门附近有个 岩明火勺 ，里面有凉拌小菜，其中辣拌白菜是怎么做的骂我非常爱吃！

沈阳怀远门附近有个 岩明火勺 ，里面有凉拌小菜，其中辣拌白菜是怎么做的骂我非常爱吃！

辣拌大白菜，不是“辣白菜”。

　　辣白菜，这个名称可不是随意叫的，更不是随意就可以做出来的，它是朝鲜族的一种传统精美渍菜，从用料到制作过程，都有非常地道的讲究。前些年，曾试着学做过几回，可惜，每次都是意思到了，味道却始终达不到。以至于到现在，一直觉得那个东西非常神秘。想吃的时候，就到超市买一点儿，但超市里卖的，也只能算是辣的白菜，还不如自己做的。

　　辣白菜做不好，做一做辣拌大白菜还是很可以的。

　　一、主料：

　　1、大白菜一棵，要大一点儿的，最好是棵重五斤以上的。

　　2、大葱一棵，要葱白段儿长一些的。

　　3、辣椒面儿一捏儿。辣椒面儿，不是辣椒粉。这是一种习惯分法。辣椒粉，是比面粉稍粗些的细面儿；辣椒面儿是一块一块的碎面儿，是里边可以看到完整的辣椒籽儿的那种面儿。一捏儿是多少呢？就是能吃辣多放些，不能吃辣就少些。

　　二、调味料：盐、味素、豆油

　　三、制作过程：

　　1、处理大白菜。

　　把白菜外边的老菜帮子去掉，留作他用，选用里边鲜脆的帮子。鲜脆的帮子，是一折“咔叭”就断的帮子。一般五、六个大帮子足够三、四口人吃两、三顿了。

　　把选好的白菜帮子在清水中泡十几分钟，冲洗干净，沥水后，上案，从白菜帮子的根部起刀，沿左右角方向斜刀切片。切片大小，以一口一块儿为准。

　　切好后，装盆，多洒些盐，比照日常炒菜用量的两倍左右就差不多了。洒后拌匀压平，放置半小时左右，备用。

　　2、炸辣椒面儿。

　　净锅上灶，点火，烧热，倒入两勺豆油。

　　把选好的辣椒面儿放入小瓷碗内。油热后，关火，把油浇到辣椒面上。这个环节要注意三点：一是油温不要太高；二是浇的时候要分散开浇，不要集中一点浇；三是当心别烫着。

　　3、开拌。

　　白菜片儿的腌放时间足够后，尽量倒净盆底渗出的盐水，或者干脆另倒一盆。

　　将大葱（应该是洗干净的）去叶留白，把白段竖向剖开，切成一公分左右的小段儿，洒到白菜片上。

　　洒上味素，比照用盐量的一半到三分之一，量稍大些没关系。

　　小拌一下。看到味素化开后，把炸好的辣椒面儿连油带面一波一波倒入，边倒边拌。为啥要一波一波地呢？就是在拌的时候，看用量是不是合适。啥样是用得合适呢？就是要让辣椒面儿足够拌到每一片大白菜，还不能让辣椒油渗到盆底。这个境界，亲手做的时候，肯定会遇到。觉得用量差不多的时候，开始大拌。要拌开，拌匀。

　　完事儿。

　　啥时候吃呢？拌完就可以吃了。