皮蛋为什么有苦味

皮蛋为什么有苦味

是里面的碱性未退化完，不是苦，是涩！拿出来放在地上露几天就好了。吃的时候加点醋和味精，口感就会好一些。
材料
主料：松花蛋（鸭蛋）200克，
调料：酱油10克，醋10克，香油5克，姜5克，辣椒油5克
做法
1.皮蛋去壳，每个切成8瓣，放入盆中；
2.加入酱油、醋、香油、姜粒和辣椒油，拌匀装盘即可。

皮蛋的制作原理，简单的说，便是利用硷性溶液，促使蛋白水化后，蛋白键重新排列组合，形成所谓变性蛋白凝固而成。然而在此一过程中，如果是使用液态溶液，同时又添加部份的无机盐类金属，虽然能够缩短制程，提高制成率，但因属于速成之方式，往往会让蛋体快速吸收硷液，以致于所制成之皮蛋，常常会有苦味 ，或蛋黄胶化，甚至蛋白水化变质，口感不佳，有时候有重金属含量过高之疑虑。可是为了能大量生产，降低生产成本考量，有许多的皮蛋生产厂商，目前仍然是延续此种生产方式，虽然达到了量，却也忽略了质，也使得消费者难有较好的选择。所以，你吃的皮蛋，可能在品质上有问题了，还是别吃的好。我也很喜欢吃皮蛋豆腐或皮蛋坏您喔！

营养分析：松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。 松花蛋（鸭蛋）补充信息：选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。 一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差； 二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋； 三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质； 四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。 松花蛋（鸭蛋）适合人群：大众都可食用 1.火旺者最宜； 2.少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。 松花蛋（鸭蛋）食疗作用：松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经； 有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效； 若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。 松花蛋（鸭蛋）食物相克：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。 松花蛋（鸭蛋）做法指导：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，不宜存放冰箱。