我想加盟一家西点泡芙店。请专家门给点意见

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杭儿风盛行， “甜丫丫”能甜多久?

2009-03-22

记者 郑旭萍 摄影 詹逾

甜甜圈、可丽饼、鲜奶泡芙……去年年底以来，杭州刮起了一阵甜蜜蜜的西点风。吴山广场上的甜甜圈、武林广场的“甜丫丫”西点店门口都出现了排长队抢购的盛况。如今，甜甜圈凤起新店开张在即，而去年11月初进军杭州的“甜丫丫”，已经开了9家店。

对此，有人不屑地说:“杭儿风而已。”对于杭儿风，杭州人都感受过，风风火火的杭儿风，来无影去无踪，掉渣烧饼、巴西烤肉、老农民窝窝头……这些曾经在杭州红极一时的美食店，如今或风光不再或无迹可寻。

每开一家店都出现排队盛况的“甜丫丫”，会是下一个掉渣烧饼吗?它能让这阵杭儿风长盛不衰吗?本期商学院我们就来探讨一下“甜丫丫”能甜多久?

限量购买，不含添加剂当天要吃完

杭州第一家“甜丫丫”的位置很好，位于55路公交车终点站处，面对着熙熙攘攘的武林商圈，周边来往的人流量比较大。小店装修得简洁清爽，前面是销售处，后面是制作间，两者既分隔开，又形成前后通透的格局，可以看到几个糕点师在后间的烤炉前忙碌。走到店门口，一股奶香扑鼻而来，柜台上那些焦黄酥热的蛋挞、曲奇、泡芙让人垂涎欲滴。

虽然周边聚集了元祖、克里斯汀、可颂坊等知名西饼连锁品牌，但“甜丫丫”仍旧迅速脱颖而出。“甜丫丫”每天早上8点开门，晚上8点左右打烊，营业的12个小时里，几乎每时每刻门口都排着长队。想吃到“甜丫丫”的西点可不容易，排半个小时的队一点也不奇怪，生意的火爆，足以让同行们眼红。

不同于一般西饼店采用中央工厂配送的方式，“甜丫丫”是前店后厂，秉持“分分出炉，秒秒新鲜”的经营理念，所有的东西都是现场烤制，现做现卖。“甜丫丫”杭州区经理李世成告诉记者，因为西点是刚出炉的时候最好吃，他们就特意控制出炉量与销售量之间的关系，尽量把最新鲜的、热乎乎的点心提供给顾客。如果到了晚上关店时还有一些点心没有卖完，他们就处理掉，绝对不会留到第二天再卖。

在“甜丫丫”，鲜奶泡芙是限量购买的，每人每次只能买10元钱。李世成说:“限量购买并不是噱头，是为了让顾客吃到的西点是味道最好的，冷却后鲜奶油就会变味，而且我们的西点都不含添加剂，最好当天吃完。”

点评:

胡介埙:限量购买体现了一种营销策略，但对于保持“甜丫丫”长期畅销作用并不大。不含添加剂，对于特别关心食品安全的消费者有一定的吸引力，不过作为一种促销口号还缺乏权威机构的认定。如果能得到权威机构的鉴定，可能会有更大的市场推动力。上述做法中最有效的还是前店后厂、现做现卖，对于顾客是最有冲击力的。不过，相对于中央工厂配送的方式，分散加工一定要保证质量，这是关键。

许永军:如果是真的不含添加剂，也是真心为顾客着想的，我认为是可行的。如果是噱头，最终市场说了算，真的假不了，假的真不了。

10元一大袋，平民化的西点店

目前，“甜丫丫”的产品共有9种，包括雪山蛋糕、葡式蛋挞、 铜锣烧、皇家曲奇、鲜奶泡芙、蝴蝶酥、南瓜酥、香芋酥和椰蓉条。

西点进入中国已经很长时间了，但喜欢西式点心的中国人并不多，大多数人还是习惯于烧饼油条的传统口味。“甜丫丫”做了一些口味上的改进，比如南瓜酥，完全无蔗糖，属于传统点心。

“我们的产品覆盖了各个年龄段的消费群体，老年人喜欢吃松软的曲奇，中年人喜欢吃起酥类，年轻女孩喜欢吃鲜奶泡芙，小孩子喜欢吃蛋挞。我们还不定期推出新产品。”李世成说。

当然大多数人愿意付出等待时间买一袋点心回家，主要还是因为物美价廉。在消费者看来，“甜丫丫”12.8元/斤的鲜奶泡芙、蝴蝶酥、南瓜酥等平价西点相当实惠。在精致西点店甜品价格越来越高的状况下，花上10元就可以买走一盒沉甸甸的蛋挞或一大袋泡芙，确实够吸引人。

李世成告诉记者，甜丫丫的总体定位是用中低档的价位，制作出中高档品质的产品。正因其性价比高，才能在短时间内就成为市民的新宠。杭州的第一家甜丫丫，如今的日均营业额在7000元左右。

点评:

胡介埙:品种多、价格便宜是“甜丫丫”一举成功的重要原因。但是经营者还应当注意，作为一种休闲食品，要做到男女老少皆宜并被长期喜欢，是非常困难的。我担心，在“杭儿风”过去后，是否还有人对“甜丫丫”保持长期的忠诚。一种真正畅销的产品应当是有明确的目标顾客，有明确的定位的。所以建议经营者进一步明确顾客群、与同类产品之间的差异定位。

许永军:从价格看还是很便宜的，但一时的低价策略会不会对利润有影响，如果企业有利润，又能保持较低的价格，我认为还是能够持久的。

抬高门槛，放缓加盟店扩张速度

采访过程中，李世成的手机不断响起。他向我们解释，有很多人想加盟“甜丫丫”，询问如何加盟，经济效益怎么样等问题。

“甜丫丫”原本计划在杭州地区开15家店，4个月的时间已经开出了9家店，其中5家店是直营店，4家店是加盟店。李世成打算放缓加盟的速度:“越是生意火爆，越要保持清醒的头脑，越要有危机意识。扩张太快不一定是好事，我们近期打算静下心来细化管理。”

这个东北男人来到杭州之后，才听说“杭儿风”，对于一度红遍大江南北的掉渣烧饼，他的分析是:“掉渣烧饼的进入门槛太低，夫妻店就可以经营，而且是单一产品，消费者的新鲜感过去后就自然消亡了。”

据介绍，甜丫丫西点2005年9月始创于山东济南文化东路山东师范大学对面，生意非常火爆，每天都有学生排队抢购，几乎成为当地一景。2006年，甜丫丫全面进军江苏市场，逐步实现全国扩张。2007年，甜丫丫致力于品牌发展，完成“甜丫丫”自有品牌的申请注册，并注册成立南京润麦食品有限公司，率先将CIS体系导入，拥有统一品牌商标和统一品牌形象。目前全国共有60余家“甜丫丫”门店。

开一家“甜丫丫”要多少钱呢?李世成说，投资主要包括房租，装修和设备费用以及雇员的工资，其中加盟费是5万元，一年时间可以收回投资成本。

对加盟店的管理，李世成说:“我们的选料要求严格，所有单店的原料都是统一配送的。对员工注重技能和操守的培训，在加盟店还派遣督导进行监管，对违规现象要求整改。”

点评:

胡介埙:经营者已经认识到，放缓加盟店扩张速度的必要性，这是明智，也是必要的。当务之急是加强对现有门店的管理，严格标准，保持平稳增长。但是在培育品牌方面还有很长的路要走，能否长期成功也取决于公司能否做好品牌建设工作。

许永军:从加盟的角度讲，产品的市场需求很重要，产品是老百姓日常生活所需的就能持久。如果产品只是一时新鲜，那是很难长期生存的。“甜丫丫”发源于学校，我个人觉得最终的市场应该还是在学校，定位应该是学生。