小炒的诀窍

小炒的诀窍

根据不同食材的属性特点，如何应用不同的炒制手法就显得尤为重要，素菜与肉类有别，这里传授给大家一些实用的小诀荇1炒素菜的诀窍炒苋菜：在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟。这样炒出来的苋菜色泽明亮、滑润爽口，不会有异味。炒芹菜：先将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。炒藕片：将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量盐、味精便立即出锅。这样炒出的藕片就会洁白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。炒花生米：用冷锅冷油下花生米，文火慢炒，酥而不变色，不脱衣，如油炸的一样。炒胡萝卜：胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉类一起炒较好。炒豆芽：炒时速度要快。但脆嫩的豆芽往往会有涩味，可在炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩的口感。炒洋葱：将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。炒青椒：炒青椒要用急火快炒。炒时加少许盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。2炒肉的诀窍炒虾仁：将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入盐、食用碱粉各1克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶、爽嫩而可口。炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用泡浸桂皮的沸水将虾冲烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美。炒猪肝：炒前，将猪肝用白醋渍一下，再用清水洗干净，白醋能使猪肝不渗血水且去臊味，故炒熟的猪肝味道更好。炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片变色时就起水，沥去水分，然后再下锅炒，只需3〜4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。炒牛肉片：炒牛肉片之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，能去除腰花的血水及臊味，炒熟后洁白爽口。