做面条是用食用碱还是小苏打?
答案:4 悬赏:60
解决时间 2021-03-05 20:07
- 提问者网友:宿醉何为情
- 2021-03-05 09:06
最佳答案
- 二级知识专家网友:放肆的依賴
- 2021-03-05 10:23
小苏打,还望采纳我!
全部回答
- 1楼网友:一只傻青衣
- 2021-03-05 14:32
首先,你要认识一个概念。那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下,并继续繁殖,在生长的同时,释放出水份,热量,及少量氧气和多量的二氧化碳气体,由于面团有筋度,产生了韧性,会将释放出的物质包裹在面团组织内,从而使面团形成多孔洞。此时,面团就被称之为发面了。
介于上面的论证,面团不管是自然发酵,还是人为发酵,条件必须为在酵母菌的作用下完成。
而小苏打,碱面属于化学食品添加原料,本身是没有活性的,根本谈不到发酵作用,小苏打可以提到膨松作用,但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用,只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应,产生大量的二氧化碳气泡,达到膨松作用。也就是说碱面也不能发酵面团,而且还会阻碍面团发酵,蒸馒头打碱只有在面团发酵后,产生酸味时才能使用。只有用老面发酵才需要在发酵以后为了中和酸味而加如面碱,加的量较难掌握,少了还有酸味,多了馒头发黄,不松软,有点苦味;小苏打一般是不用的。 现在都是用干酵母了(例如“安琪酵母”),面发好以后不用加碱的。不用小苏打,只用面碱同样会发泡涪憨帝窖郜忌佃媳顶颅(二氧化碳),不用面碱用干酵母也同样会发泡(二氧化碳)。
- 2楼网友:时光挺欠揍
- 2021-03-05 13:12
面条不用泡发,所以用碱。
- 3楼网友:野心和家
- 2021-03-05 11:36
食用碱
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