抻面的做法

抻面的做法

又称拉面、大拉面。既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术。其源待考。民传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。 操作技艺复杂，经和面、打条、拉抻而成面坯，细如龙须。沸水煮熟，浇海味三鲜卤、鱼片卤、大虾卤、鸡丝卤、蛤仁卤等。滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。 抻面主要原料是面粉，加入少许盐和碱，因季节、气候和地理条件分别采用不同水量与水温。其制作原理是，经过面团的饧发和摔条、掺条等工序，使面分子结构由横内排列，变成为顺向排列，使面剂揉软，无筋，可拉长。其主要工序是：和面、饧面、摔条、掺条。现在许多面点品种都是由抻面加工制成的。如扁条面、三楞面、空心面、酿馅面、金丝卷、银丝卷、龙须卷、龙须面等。抻面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸等烹饪方法。 抻面由双条反复折合对拉而成。北方有的地区称七折为大拉面，十二折以上叫龙须面。大拉面煮熟后，浇上各种荤素浇头和调味品，是节日和待客佳吃。 抻面要注意以下几 点： 和面面粉要求劲大、筋强的优质面粉。每5公斤面粉加水3公斤左右，食盐 50克，碱面25克。和面的水应依季节的变化而变化，冬季为50℃，春秋为 30℃，夏季使用凉水。将面粉放盆内，盐水可先加，加水应沿盆边加，加水后， 用两手和，盆底不可留干面，和成麦穗面后，再撩上些水，捣鼓成面团。面团基 本和好后，不可再续加干面，否则调成的面团发粘不好使。待面团基本揉光后， 将碱水倒在面团上继续揉一直揉到手、面、盆三光为止。最后沿盆边转圈撩些水， 将面团翻过来盖上湿布，饧15分钟—30分钟，让面粉颗粒充分吸收水分。 遛条：做法是取饧好的面团（水面约1500克）放案板上，用两掌掌跟搓 揉，至有韧性，搓成半米多长的粗条，然后经遛和摔，使面条筋顺，为其延伸性 能充分发挥创造条件。顺筋的方法就是让面团延长、折起，再延长、再折起的过 程，时间要短，速度要快，促使面团内部结构发生变化。所谓摔，也要将粗条先 抻长，加条（右手的面头向左上方一搭，撒手，左手将面头随向上一翻成麻花形）、 并条，再抻再并。如此遛几下，并条后摔打，至条顺溜为止。其特点是时间短、 省力、质量好。遛法多是提起粗条，使之离开面案，两臂平伸，连抻带抖，上劲 抻开后，待条接近地面时，两手交叉并条使呈两股绳状。接着右手接过另一头， 继续抻遛。反复至条顺后为止。抻遛时如感筋力不足，应及时蘸抹碱水。交叉拧 绳时，方向一次反一次正，交替进行。遛条、摔条都不可过度，过度后面团出条 时粗细不匀，反而弄巧成拙。一般视条顺溜、绵软而有韧性时即可出条。 出条：出条又叫开条、放条，即把理顺遛匀的大条撒上白面反复抻拉出面条 的过程。其过程包括上劲、抻拉、下扣、倒手、撒白面等过程即把大条放案上， 撒上白面，用两手摁住两头对搓上劲。劲上足后，两手拿住两头一抻，甩在案上 一抖动，两个头均交左手夹住，右手拇指、中指抓住条中间成另一头，顺势向右 外方向一翻，抻抖中把面抻长。随之将右手的头扣在左手中，面条在案上呈三角 形，右手撒白面，接着抓住面条正中部分再抻。如此抻去，直到达到要求的粗细 即可。 抻面时的几点要领： 握面不可过分用力，握得过紧易断头、粘手。 右手的面头向左上方一搭即撒手，左手将面头向上一翻，即成麻花状。 摔条时，条中间应先着板，可防止案板沿割断面条。 遛条时，眼睛不要看案板，要注意让面条旋动的弧度大。 出条前在面案上滚动上劲。