白烩蛋白,白烩鱼肉,白烩生菜,是怎么做的?

白烩蛋白,白烩鱼肉,白烩生菜,是怎么做的?

白烩生菜就是用白烩法作的生菜，你是要减肥用吧?我正在准备进行呢!听说效果不错!

基本烹调技法--烩

定义 烩是将小型或较细碎的原料，入汤水，加配料、调料，经旺、中火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法。

烩法由羹菜演进而来，烩的种类，以汤汁的色泽划分为红烩(以有色调料烩之于菜，特点是汁稠色重)、白烩(以无色调料烩之于菜，特点是汤汁浓白);以调料的区别划分有糟烩(以糟汁为明显调料烩之于菜，特点是糟香浓郁)、酸辣烩(以醋和胡椒粉为明显调料烩之成菜，特点是酸辣咸鲜)、甜烩(以糖料烩之于菜，特点是甜香利口);以制作的不同方法来划分有清烩(以不加有色调料，成菜不勾芡，特点是汤清味醇)、烧烩(以原料先经锅烧(即炸)再烩，特点是汤浓殊厚)。

烩制菜肴的特点是:汤宽汁醇料质脆嫩、软滑，口味咸鲜清淡。

◆烩的操作程序:

烩的操作程序是:选料切配一→初步熟处理一→炝锅烩制一→旺、中火烧沸，调味-→勾薄芡一→出锅装汤盘或汤碗。

◆烩的操作要领:

1、烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。2、烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油(鲜嫩易熟的原料也可生用)，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。3、烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于求清咸口味，汤汁清白的烩菜;浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。 4、烩菜因汤、料各半，勾芡是重要的技术环节，芡要稠稀适度(略浓于“米汤”)，芡过稀，原料浮不起来，芡过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使汤菜通过芡的作用而融合。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉快。