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酱爆鱿鱼丝任何烹饪?

答案:1  悬赏:80  
解决时间 2021-10-16 21:47
酱爆鱿鱼丝任何烹饪?
最佳答案
〔主料辅料 〕

水发鱿鱼500 克 (耗150 克 ) 青豆25 克 葱15 克 姜3 克 核桃仁15 克 甜面酱75 克 花椒0.5 克 白糖15 克 精盐3 克 味精1 克 绍酒10 克 芝麻油10 克 湿淀粉10 克 菜籽油500 克 鲜汤100 克

〔烹制方法 〕

1.葱、姜切成末,桃仁切成薄片;把鱿鱼边修整齐,先从右角起刀,用 坡刀刻至尾部,再从左角起刀,用坡刀法制至尾部,改成2.5 厘米宽的段, 按此法制完,放入清水中淘洗两遍,倒入漏勺中沥净水分待用。

2.炒锅坐旺火上,加清水1000 克 烧开,投入鱿鱼块,卷成爆花筒后,立即倒入漏勺,沥干水分待用。

3.炒锅置旺火上,加菜籽油400 克 ,烧七成热时,倒入鱿鱼卷,随即用漏勺捞起,沥出余油待用。

4.炒锅置中火上,加菜籽油50 克 ,投入花椒,边烧边搅动,花椒变黑时捞出不用,炒锅移在小火上。另 取炒锅加菜籽油50 克 ,烧热后,投入葱、姜末炒出香味,加甜面酱、白糖炒浓,烹入鲜汤搅匀,加精盐、绍酒、味精,用湿淀粉勾芡,把前一锅中的花椒油烹人,用手勺搅至汁烹起时,投入鱿鱼卷,淋芝麻油颠翻出锅装盘,撒上青豆、桃仁片即成。

〔工艺关键〕

制作此菜关键一为炒酱,酱要炒透,炒出酱香味;二为包汁,食后底盘不能见有酱汁。

〔风味特点〕

酱爆鱿鱼卷,是陕西传统热菜。以鱿鱼为主料,采用斜十字花刀剞花纹,成菜形若筒卷,色泽棕黄,柔软脆嫩,酱香扑鼻,佐酒下饭均宜。
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