本人四川卤味店有一种手撕鸭是先卤制在油炸出来的,特好吃,就是颜色带黑不好看,有哪位可以解决这个问题
答案:1 悬赏:40
解决时间 2021-10-17 08:45
- 提问者网友：ミ烙印ゝ
- 2021-10-16 13:02
本人四川卤味店有一种手撕鸭是先卤制在油炸出来的,特好吃,就是颜色带黑不好看,有哪位可以解决这个问题
最佳答案
- 二级知识专家网友：玩世
- 2021-10-16 14:03
估计你用的是酱油上色方法 在卤制过程中本来的色彩加上一些卤水中的例如桂皮 八角之类的调料会使颜色加深 鸡没有经过初步加工就下入卤水中也会加深颜色 整鸡的烹制方法 1飞水 2上糖色 (不要用酱油) 抹点醋 3 在7成油温炸制皮酥脆 4下卤水卤制 5再炸制一次 根据以上方法可以制作多种菜式 例如手撕鸡 干锅鸡等 你用冰糖水和卤水的先后错了 应该先上基色(就是焦糖色 炸制后出来的效果)再来卤制 就可以解决了 第一次上的色覆盖表面后 以后卤水中调料的颜色就不在侵入进来了也可以使它的颜色保持的更长久些 切记要先上色再用卤水卤 鸡鸭一类的禽类卤制的时候一定要先炸制定色 依照我上面的办法在保证不变质的温度下 1个月左右可以不变色 保持光泽度
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