烘焙咖啡豆有哪些注意要点?

烘焙咖啡豆有哪些注意要点?

咖啡的风味很大程度是由生豆自身的特质决定的，我觉得，味道的八成左右基本上在烘焙前已经决定了，而烘焙只是将咖啡豆的特质显现出来的方法。用什么样的烘焙方法，决定了咖啡豆的特质有多少 能显现出来。生咖啡豆经过烘焙后，各种成分发生了化学反应，于是便形成了 咖啡的风味。也就是说，发生哪种化学反应，发生到什么程度，到什么程度制止继续反应一这些就是烘焙的要点。生豆中各种成分的化学反应，会受到温度和时间的双重影响。随 着时间的变化，咖啡豆的温度如何上升，上升到多少摄氏度（也就是着色到什么程度）一这两点基本上决定了咖啡的风味。虽然大家都 感觉烘焙有一定难度，但其实烘焙的理论是非常简单的。在烘焙过程中需要特别注意的是“咖啡豆的温度1分钟变化多少 摄氏度”。需要注意烘焙中期温度的上升方式，也就是咖啡豆的水分蒸 发、温度稳步上升的阶段。还有烘焙后期的温度上升方式，也就是咖啡豆开始噼啪作响的阶段。烘焙时如果试着改变这两个阶段的温度上 升方式，也就容易发现温度对咖啡风味产生的影响（如果将每分钟升 高的温度提高一倍，观察起来就更明显）。其次，要注意烘焙初期温度的下降方式。如果把生豆放入烘焙机内，将其温度由原先的10℃调整 到20℃，就能轻易观察到温度对咖啡风味产生的影响。烘焙就是“咖啡豆的温度1分钟变化多少摄氏度”的一个连续反应。这种连续反应，需要通过记录每分钟变化的温度来进行掌控（机 器上显示出的温度不是咖啡豆的温度，而是烘焙室的温度，通过这个 数值可以推测出咖啡豆的温度）。我们把这些数字通过图表来记录，用横轴表示时间，纵轴表示温度，这种曲线图被称为“咖啡烘焙曲线”。 市面上销售的烘焙机中，有自动记录“咖啡烘焙曲线”的机型，不过 你即使一直盯着“咖啡烘焙曲线”，也没什么意义，要想提高烘焙水平，必须要将每分钟的变化从整体曲线中截取下来，然后逐个分析 才行。