如何制作上等烧鸭脆皮水

如何制作上等烧鸭脆皮水

 腌制配方：
 
    光鸭：100kg （50只）   脆皮烧鸭腌料：5kg    脆皮烧鸭酱料：1.25kg          姜片：0.75kg      葱头：1.5kg     香叶：0.25kg    八角：0.5kg          芫绥：1kg
 
    工艺流程：
 
    宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——成品上柜 
    制作工艺：
 
    1：商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀，65度烫皮去毛，要求去毛干净，无残绒毛、毛根等。    2：斩去中翅以下，斩去鸭脚关节以下，取出所有内脏，取净食管、气管等，清洗干净。    3：平放鸭体于不锈钢案台上，按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体，混合均匀即可，用钢针把鸭体下开口处缝起来，胸朝下，头朝上低温腌制4小时。    4：用钢钩吊起鸭身，气桶打气至充满鸭体，盘好头颈，沸水烫皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起风干4小时。    5：碳火燃去浮火，电烤升温175度，入炉烤制，40-60分钟，胸、翅、背依次烤制。    6：烤熟的鸭子淋180-200度油，使皮肉分离，最后刷芝麻油即可上架。