快过年了，除夕之夜的餐桌上，都该有些什么美食呢？

快过年了，除夕之夜的餐桌上，都该有些什么美食呢？

1.北京

茶汤

　　“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”，这首《都门竹枝词》勾划出了旧京街头小吃的多样化。虽然茶汤、面茶都叫“茶”，但却不是 同类小吃。

　　“茶汤”明、清时已盛于北京，是明代皇家茶点，民间仿而效之.

　　 将炒熟的糜子面放上红糖，用滚开的水冲成。与其同类的“油茶”则是用牛油或素油将面粉炒熟，再加入开水。茶汤和油茶都有所谓的“八宝”之说，其实就是加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些果料，使之香甜可口。经营此业的多兼营藕粉。

面茶

　　 旧京，卖茶汤、油条的有三种形式：一是挑担走街串巷的，每逢春秋两季午后3-4点钟沿街叫卖。其担前是个紫铜大茶汤壶，壶 为双层，外层加水，里层烧火，壶底座贮存木炭和一双火筷子；担后是个大木桶，挂着水舀子，木桶上放个小屋顶形的长木箱，里面放 碗、匙子、糜子面、油炒面(油茶)、藕粉，还有一罐红糖；有买主时，现以小瓷碗将糜子面或油炒面用少许开水调好，再到前头将铜壶搬起，提得高高的一冲，以小铜勺猛搅，待搅成糊状，递与顾客。二是设茶汤摊，多半是在庙会上。其摊案以桐油涂面，长约丈余，案前设长凳，案上陈放玻璃盒两个，盒内分数格，盛面、糖和果料。盒后放彩色小碗数十个，小铜勺多把放一罐内，案后支一大紫铜茶汤 壶，沸水滚滚，壶盖、嘴、肚处镶黄铜花边和图案，可谓案净、碗洁、壶亮，颇能引人食欲。三是开设于大街的店铺，门口以大茶汤壶为招幌，店内设座。每于正、二月代营煮元宵。

　　 至于面茶是用糜子面熬成的稠粥，盛到碗里后，再用细筷子将事先以炭火或油调稀的芝麻酱，来回往粥上一丝一丝地抡，抡匀抡满后，再撤上一层芝麻盐儿、干姜粉。确也咸中有味。此为当年穷苦市民的个一种经济小吃。

爆肚

　 　“爆肚”多是回民经营的清真小吃，以牛、羊肚为主料，按肚子的不同部位选料加工。羊肚最好的部位是肚领，其次是百叶，再次是肚板、肚葫芦和食管等，顾客可以自选，现切现爆，口味不同，价格亦异。有钱人多吃从几只羊肚摘取下来的“蘑菇头”，贫苦的劳动 者则喜欢廉价的与羊内脏同煮的羊汤杂碎。至于牛肚则以槽牛的肚(肚百叶呈黑色)为最好，但牛肚只有蘑菇尖、散丹、肚仁等可以爆吃。

　　 吃爆肚讲究火候，要脆要嫩。在沸水里“爆”肚须按肚的部位分批下锅。爆的时间是：肚散丹5秒钟(牛散丹14秒)，肚板7秒钟， 肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟(牛肚蘑菇12秒钟)，食管12秒钟。如果爆过了火就会老硬，不易嚼烂。吃爆肚需蘸佐料，佐料用酱油、米 醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。也可由顾客按自己的口味配制。爆肚既可单吃，亦可下酒。

羊头肉

　 旧京，每届立秋，卖“羊头肉”的便开始上市。有的用一椭圆形的小木箱摆在大酒缸门前售卖；有的则走街串巷，用两头翘的棕绳 扁担一头挑个大圆扁筐，边走边吆喝：“哎，羊头肉哎!”给人以秋到人间的感觉。 羊头肉是一种不加任何调料的白煮羊头。将羊头劈成两半，称“脸子”，遇有买主才在筐上加小案板，用大薄片刀切成飞薄的大 片，洒上五香细盐末。通常是用钻有小孔的牛角装细盐往肉片上撤，故老北京有句歇后语“卖羊头肉的回家，不过戏言(细盐)。”羊 头肉的品种很多，如羊舌头、羊眼儿、羊蹄儿、羊脑儿等，都是下酒的好菜。

炒肝儿

　　“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”。再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤。然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撤上一层砸好的蒜泥即成。

　　 会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人 时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”；讽刺互相残害的入与事则说：“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”

灌肠

　　 北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”，清光绪年 间开业，掌柜的姓普，人称“灌肠普”。他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其它香料，煮得不软不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余，曾到这里品尝，并大加赞赏。由此，福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品。至于庙会、集市上摊贩卖的灌肠，乃是用淀粉加红曲，团之为肠形，蒸熟成“粉灌肠”。卖时以刀削成菱形小块，于平锅内用次汤油煎焦，盛于碟内，浇上盐水蒜汁，让顾客用竹签扎着吃。是一种平民化的经济小吃。

熏鱼儿

　　 老北京人将猪头肉煮而熏之，称“熏鱼儿”。其色绛紫、味道淳厚，不但不腻，且含高蛋白，营养颇丰。民间视为“发物”之一，小孩接种牛痘时吃一些，可让病毒充分发出来。卖熏鱼儿的小贩自负红漆木柜，走街串巷，吆喝“熏鱼儿、炸面筋来哟!”有的则靠住一个大酒缸(酒馆)门口，等主候客。遇有买主 便以木柜盖板的背面为案板，巧手用刀，将肉切如纸薄。人们买来下酒或者夹于“片儿火烧”(一种不带芝麻的火烧)之中而食，别有 风味。

　　 早年，真正的熏鱼儿乃是指熏好的黄花色，一条条地夹在秫秸杆上，以防破碎。此外还有熏虾、熏螃蟹等等。不过这只是熏肉食中的一种，演变到后来，根本不卖熏鱼儿等海味，而是以卖熏猪头肉为主，兼卖熏猪肝、熏肥肠、熏猪脑儿、熏口条、熏鸡蛋、熏豆腐干 等。此外还有熏苦肠，香中稍带苦味，人们买来切碎，掺在米饭里喂猫。

荤饺

　　 饺子是一种北方食品，叫做“扁食”，老北京满、蒙旗人称“煮饽饽”，视为美食，俗语说“舒服不如倒着，好吃不如饺子”。心时多为节日食品，现在已化为家庭便饭。但因饺子形似元宝，为象征招财进宝，春节期间不论副食丰俭，主食必为饺子。过年包饺子历来不分主仆，全家上下一起动手，即便雇有厨师的富户亦是如此，至少主妇要亲自拌馅配料。以示“井臼同操”。饺子按其包馅可分4种： “荤饺子”：一般家庭仅为羊肉白菜馅、猪肉韭菜馅两种，富户讲究的还有牛肉酸菜馅、牛肉芹菜馅、猪肉冬笋馅、牛肉胡萝卜馅、 猪肉三鲜(茭白、冬笋、玉兰片)馅，此外还有海参、虾仁、玉兰片三鲜馅，鸡、鸭、口蘑丁三鲜馅等。除夕晚宴、正月初三至初五食之。大馅馄饨亦为正月初三至初五食之，通常均为青韭、菠菜、猪肉馅。

素饺

　　“素饺子”：即全素煮饽饽，以炸货(油果、炸豆腐)、黄花、木耳、香茹、胡萝卜丝(以素油煸过)、大白菜为馅。除夕夜接神以为供品。正月初一食之，象征全年“吃斋”。 “汤饺子”：将春天晾干的菠菜酦好后，以白煮肉的汤拌之为馅，稍有土气味，谓之“干菜馅饺子。”多于正月初八至十五食之，以调剂一下口味。

　　 北京人平时吃的饺子种类更多，高档馅料的多做成烫面蒸饺。回民在夏天，要将羊肉、西葫芦饺子蒸后以羊油半炸半烙，称“蒸而 炸”；汉民则将猪肉饺在铛上烙成一面焦，谓之“锅贴儿”。馅料可根据季节随时变换，如春天吃鲜菠菜、小虾米仁馅的水饺，称“菠菜篓儿”；夏天吃茴香或西葫芦水饺，讲究的吃白花藕馅、鲜莲子馅，甚至别出心裁地做成清茶叶馅；秋天则吃蟹肉馅的，不过多为蒸饺。

汤饺

　　 吃饺子讲究蘸醋。根据馅料的不同，所蘸的佐料也不同，如吃菠菜馅饺子要蘸芥末醋，吃羊肉白菜馅饺子要蘸蒜泥醋，春节期间 则用腊八醋，吃韭菜馅饺子要蘸姜末醋，其它一律用净醋调以少量香油。这可以说是吃饺子当中的画龙点睛之处了。

挂炉烤鸭全聚德

　　 到北京游览的人，第一件事往往就是吃一顿烤鸭。而谈起烤鸭，人们就会自然而然地想起北京的全聚德烤鸭店。 .....过去，北京人管烤鸭叫“烧鸭”，烤鸭店叫“烧鸭店”、“挂炉铺”。这是因为过去烤鸭有3种方法，一是挂炉烤鸭，一是焖炉烤鸭，一是杈烧鸭子。其中以杈烧鸭历史最为久远，所以统称为“烧鸭”。全聚德经营的乃是挂炉烤鸭。

　　 全聚德烤鸭店是河北省冀县杨寿山在清同治三年(1864年)创建的，距今已有130年的历史。最初，杨寿山在前门外摆鸡鸭摊， 有了积蓄后便将肉市胡同一家名叫“德聚全”的杂货铺买下来，自己开设挂炉铺，并将原字号名颠倒过来，成为“全聚德”。“全字”暗含他的字(全仁)，取“以全聚德，财源茂盛”之意。

　　 全聚德初创时规模很小，只有一座挂炉，除卖生鸡、生鸭外，主要卖烤鸭。那时，只供应炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤三个菜。随着资金的积累，营业范围也进行了扩充，增建了烤炉、炒菜炉灶和主食炉灶，聘请了有技术的厨师，并逐步把铺房由房主手中买过来。

　　二三十年后，翻修成两层楼房，楼上辟出十几个单间，楼下除了厨房、挂炉、柜房占地外，也开辟了几个单间。楼上楼下，可同时接待顾客200余人。这时生意越来越兴旺，全聚德不仅烤鸭名冠京师，炒菜也脍炙人口。其特有的炒菜有：油爆鸭心、芫爆鸭肠、烩鸭胰、烩鸭舌、烩鸭肝、炸脍肝等。凉菜有卤什件、白糟鸭片、拌鸭掌等等。

　　全聚德烤鸭选料精良，完全采用北京特产的“填鸭”。这种鸭肉嫩、油多、味鲜、肌肉中夹着脂肪。烤制时，肉里的脂肪渗透到肌肉纤维中间，吃起来脆嫩可口，肥而不腻。其次是烤鸭技术博采众家之长，选用挂炉烤法，以质地坚硬的枣木、杏木、桃木等果木为柴，这样的木柴有底火，且有果木香味。鸭子烤好后，外皮呈红褐色，通体颜色一致。甚至切片也很讲究技艺，每只烤鸭要片出100—120片，而且片片形如丁香叶，片片皮肉相兼，看上去满盘油亮、枣红，食之片片酥脆味美。

　　解放后，全聚德的厨师们还研究增添了用鸭子通身的材料制作整桌筵席，名为“全鸭席”，用以突出全聚德烤鸭店的特色。全鸭席的配制是以两只烤鸭作为主要菜品，另外佐以卤什件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭膀等4道凉菜，油爆鸭心(或火燎鸭心)、烩四宝、炸鸭肝、炒鸭肠等4道炒菜，最后一道是鸭架汤。

　　 全聚德门市不断扩大，1977年，在和平门修建了七层大楼1979年开始营业。而且先后扩展到宣武区西便门西里、王府井大街、前门大街路东、海淀路、东城区帅府园，东城区和平里北街等处开设门市，规模之大，已成为全国饭庄行业之冠。

豌豆黄儿

　　 民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫，“小枣糙豌豆黄儿”便是时令鲜品，小贩们一声“暖这小枣儿豌豆黄儿，大块的来!”好象是给人们报出了春讯，带来了暖意。

　　“糙豌豆黄儿”是用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装点，通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖，经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。

　　 “细豌豆黄儿”乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精，是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化，属上品。民国以后，北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄，以纸盒盛之，每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。

艾窝窝

　　“爱窝窝”在元代即已有之，名“不落夹”。因明代帝、后喜食，就成了明宫小吃，称“御爱窝窝”。后来传入民间，衍化为“爱窝窝”，亦作“艾窝窝”。

　　 爱窝窝的制法为：将糯米洗净，加清水浸泡一夜，上笼屉蒸一个时辰，再加入开水，待米吸收水分后再蒸半个时辰。出锅后用木槌将米捣烂，冷却后揪成小剂，按成圆形小饼，包上用芝麻仁、核桃仁、青丝、山楂糕、冰糖、糖桂花等拌成的馅，抟成元宵形状，滚上干蒸的熟大米粉(以防粘连)即成。每于新年庙会、集市或在街头，即有卖年糕的(多系回民)手推车，以碟出售，每碟5个。人们或蹲或站，围拢而食。

旗人本命食——酸豆汁

　　 过去有一则笑话，说齐化门(朝阳门)外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕，路人问之，哭者愈痛，谓“豆汁儿房都关了张，岂不要了性命?!”笑话归笑话，老北京人尤其是旗人，特别喜爱喝豆汁儿，甚至称之为“本命食”乃是事实。俗话说，北京人是“豆汁儿嘴”、“老米嘴”、“卤虾嘴”，即所谓“北京三嘴”。

　　据说豆汁儿的问世乃在清初，当时某粉房做绿豆粉时，正逢炎夏，磨出的半成品豆汁当天未能用完，次日即已发酵，取少许尝尝，觉得酸甜可口，再经煮沸，饮之更觉味美，于是便专门做起豆汁来出售。人们购得豆汁，加入紫色老米(仓米)或剩老米饭，熬成豆汁粥，佐以不同的小菜，成为京师特有一种风味小吃。

　　清乾隆十八年(公元1753年)前后，传入宫内。每年旧历九月至次年立夏后5天，清官御、寿两膳房都要制做豆汁，帝、后酒肉之余，皆饮豆汁以解油腻。据说，咸丰梓宫(灵梓)回銮，东西两太后带领同治帝刚回到宫里，即向御膳房要豆汁儿喝。在民间，豆汁儿的主顾更不分贵贱，凡穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”，往往会被人耻笑，唯独唱豆汁儿则不足为耻。

　　 民间卖熟豆汁儿有两种形式：一是走街串巷的豆汁儿挑子，吆唤“开了锅的豆汁儿粥!”买者多是以锅、碗端回家去喝；另一种形式是在庙会集市上摆个豆汁儿摊，设丈余长案，前摆长凳。案上放2—4个大玻璃罩，大玻璃罩内放大果盘，盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。春季备有爆腌酱苤蓝，冬天备有五香萝卜干丁对购买细酱菜的顾客供应辣椒油。并代卖芝麻酱烧饼、炸焦圈儿等食品。

馅饼

　　 北京的馅饼以馅与饼的形状而得名，大致可分3种：

　　 一是“肉饼”，其馅以肉为主，以菜为辅。常见的有羊肉、白菜；牛肉、大葱等馅，肉饼是馅饼中最大的，一般论斤售卖。二是“馅饼”，以羊肉、西葫芦；羊肉、白菜馅为多，直径多为10厘米左右、厚度不足1.6厘米，放铛上半炸半烙而成。三是“门钉馅”，个头比馅饼略小，但要厚，成圆墩形，四周烙焦，如城门上的门钉，故称。卖馅饼的多代卖稀粥，饼、粥配套，成为一种经济实惠的便餐。

烧饼

　　 “马蹄烧饼”是典型的清代小食品，寓意让臣民为统治者效“犬马之劳”。马蹄烧饼分“椒盐马蹄”和“水马蹄”两种，前者色红，故称“红马蹄”；后者色白，故称“白马蹄”。因为都是用吊炉烤制而成，因此又通称“吊炉烧饼”。椒盐马蹄系以发面作饼，赂沾芝麻，在烤炉内烤成。其状圆形，空心，饼底周围有一道形如马蹄的突起的边，色微黄，暄软清香。据说慈僖太后曾梦见吃烧饼，次晨早膳正好有肉末烧饼。太后大悦，认为给她圆了梦，便赏给厨师尾翎和银子。从此，肉末烧饼便出了名。过去，北海公园“漪澜堂饭庄”和“仿膳茶社”的马蹄烧饼夹肉末，配以鸡丝汤面，已成为便餐中的固定套路。 水马蹄是以上等纯白面贴在不灰木的吊炉上用微火烤成，比椒盐马蹄略大，直径约10厘米、厚1.6厘米，中空，一面粘有芝麻仁。烤好后呈凸盖形，无咸淡味，故有人直呼其“瘪皮马蹄”，用它夹上小焦圈儿(小油果)或其它炸货，就杏仁茶或甜粥、甜豆浆一起，是早点中的固定套路。

　　 烧饼还有一种称“螺丝转儿”的，是将极薄的多层半发面面片，刷上芝麻酱、花椒盐，盘成圆锥形的火烧，先烙后烤而成。上有均匀清晰的旋纹，状如螺壳。特点是食之外皮酥脆，内瓤松软，味咸香。年轻牙口好的可将它放在微火上烤，将内外水分全部蒸干，成为“干嘣儿”，用手一拍即碎，吃起来嘣焦酥脆，别有风味。

馄饨

　　 “馄饨”是从南方引进的，本为冬至节令食品。冬至是道教元始天尊圣诞，元始天尊应世时，象征馄饨前道气未显的第一大世纪，故民间食馄饨，谓之“打破混沌开辟天地”，俗有“冬至馄饨夏至面”之说。又，正月初二是民间祭财神之日，因馄饨状似元宝，故是日必吃锡钝，名“元宝汤”，后演化为一般早点或夜宵小吃。

　　 北京市面上的馄饨多为北方馄饨，有清汤、肥汤两种，讲究的用猪骨头或鸡、鸭等禽类熬汤。北京人吃馄饨称“喝馄饨”，可见很注意汤的质量。馅一般不大(家做的除外)，全肉加特殊香料、味精。 包馄饨时仅用骨针蘸上少许肉馅，将皮子一裹而成。过去，老北京的馄饨以“东华门侯”、地安门外天汇大院口上的“馄饨范”两家较’为有名。范家馄饨肉鲜、馅大、汤肥，四季佐料不同。此外，市面上亦有少量南味馄饨馆，有名的要算宣武门外的“妈妈馆”。清人得硕亭《草珠一串》竹枝词云：“苏松小馆亦堪夸，南式馄饨香片茶。可笑当垆皆少妇，馆名何事叫妈妈?”南味馄饨与北京锡钝不同，虽是清汤，但馅好，汤内加蛋片丝，亦别有风味。

　　 老北京的馄饨摊一般都备有挂面、鸡蛋，甚至还代卖烧饼。顾客可向摊主要馄饨“卧果儿”、馄饨煮挂面等小吃。

炸酱面

　　北方人以面食为主，如馒头、花卷、包子、饺子、馄钝、烙饼、面条。但北京人一提到“面”，乃指的是面条。

　　 面条寓意“长寿”，俗语“人生有三面”，即“洗三面”、“长寿面”、“接三面”。婴儿降生后三日有洗三仪式，吃洗三面祝愿婴儿“长命百岁”；过生日时照例吃“长寿面”，谓之“挑寿”，寓意“福寿绵长”；人死三日的初祭谓之“接三”，以“接三面”招待来宾表示对死者的悼念之情悠悠不断。

　　 日常生活守，北京人更喜欢吃面，而且还形成了固定的套路。 城内居民一般只吃抻面和手工切面。抻面是将和好的白面在面案 上甩捞面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，以便滚上干面，免予粘连，最后攒成一、一把，双手拎起神长，截去两头连接处，马上放入沸水锅内；切面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠而切之。成为丝状。此外还有做宽形“儿条”的。煮好后各有不同的 “挠头儿：，并据此分为以下几种：

　　 炸酱面：常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。这时，肉 丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”(完全不过水)，热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

麻酱面

　　 麻酱面：即芝麻酱面，是老北京人夏天的便饭。面条煮好从锅里捞出放入冷水中泡凉，浇上芝麻酱(放盐，以水调好)、花椒油(用 香油炸好的花椒油趁热放入酱油内)、米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、掐菜、香椿芽等。吃起来有如扒糕、凉粉的风味。

打卤面

　　 卤面：俗称“打卤面”。民间办红、白喜事，如果用“炒菜面”招待亲友，一律用打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅，放上口蘑、木耳、黄花，以淀粉勾英，打上蛋花，浇一层花椒油以增加香味。也有不勾芡的，汤内加鹿角菜，成为清汤的浇汁，称“氽儿卤”。

应时满汉糕点

　　 老北京人吃糕点讲究应时当令，因此饽饽铺均标榜“本斋专做应时满汉糕点”。

　　春末夏初，玫瑰花盛开之际有玫瑰细饼、藤萝花盛开时有藤萝细饼；端午，在桃酥点心上刻蛇、蜈蚣、蝎子、蜘蛛和蟾蜍图案，称五毒饼；夏天炎热，即用具有消暑功能的绿豆磨面，做成什锦细馅的绿豆槽糕；中秋则卖“自来红、自来白”月饼，辅以提浆月饼、翻毛月饼、广东月饼：九月重阳，卖枣、栗馅的糙、细花糕和金钱花糕，以应登高之典；十月则卖玉面蜂糕和芙蓉糕；年禧，有成坨的白蜜碎供旧时，每个糕点铺都各有风味独特的糕点，如安定门“月亮门”的蜜供，酥脆不粘牙，有桂花香味；“致美斋”的月饼皮薄馅精，火候适中，誉满京城；地安门外“桂英斋”、“庆兰斋”都是清末开业的老字号，其糕点历为北京各大王府宅门所称道。

　　 饮食文化是民族传统文化的一部分，因此近年来，北京传统糕点亦有所恢复。如北京市春光食品公司糕点一厂就将历史上享有盛誉的“宝兰斋”、“致兰斋”、“桂福斋”、“聚庆斋”四家老字号的产品，按传统工艺恢复生产。致兰斋开设于清道光年间，其主要产品 有“松仁油糕”和“桂花蜜供”。前者食之绵软、甜香润口、老幼皆宜，后者酥松可口，有浓郁挂花香味。宝兰斋开设于清咸丰年间，主要产品有“酒皮细小八件”和“萨其玛”。前者小巧玲珑，食之馅细味纯，八件各有不同之风味，后者奶油蛋香味浓郁、色泽晶莹、到口即化、色香味兼优。桂福斋开设于清宣统年间，主要产品有“奶子馕饼”，食之绵软、奶香味美、枣香味浓；“山楂锅盔”，食之酥软、甜酸适口；“重阳花糕”，三层夹合四种果料，食之甜软，口味鲜美。聚庆斋开设于清宣统年问，主要产品有“自来红”，香油味纯正、皮绵馅细，“杏仁酥”，绵酥香甜，有浓郁的杏仁香味。

　　 近年来，市场上出售的糕点已打破固有的格局，除传统应时糕点外，出现了各种形式的生日蛋糕、西式糕点、广式、苏式、滇式、潮式糕点，甚至闽台甜咸礼饼、台湾六品食饼都已进入了首都人民的生活。