北京人爱吃的卤煮火烧，过去连皇上都爱

北京人爱吃的卤煮火烧，过去连皇上都爱

卤煮在北京是一道着名的的以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的汉族传统小吃。卤煮是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以多种调料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，口味独特的小吃。老北京人都好这口，还有个原因就是，买一碗主食副食和热汤都有了。 　　卤煮火烧的讲究： 　　说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到“小肠陈”，殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫廷。 　　清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩着的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用各种香料煮成肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。卤煮出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。” 　　那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢？“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。 　　猪肺含有大量人体所必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等；猪大肠有润燥、补虚、止渴、止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症；猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分。可以补虚损，健脾胃。 　　卤煮的做法： 　　主材料：猪肠、猪肺、猪肝、猪心。 　　配料：盐、黄酒、醋、八角、挂皮、花椒、姜、香叶、老抽、面粉、冰糖。 　　将猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗，内壁、外壁都要洗干净，用温卤煮水冲洗效果会好一些。锅中放清水，将猪肠放进去焯水。另起锅，加开水、八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒大火烧开，小火卤肠。面粉加水揉成团，醒一会儿。将醒好的面揉光，分割成小面剂，揉圆。将圆面剂擀成圆片。平底锅抹少许油，将饼烙熟。卤好的猪肠切小段。锅中放少许油，煸炒郫县豆瓣，将卤汤回锅，烧开，加清水，加卤煮盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、冰糖、南乳汁等煮开，放入猪肺、猪肝、猪心等熟食及豆腐泡炖。最后加入猪肠煮开即可。将烧饼切小块，汤料及汤汁浇在烧饼上，加辣椒油、蒜汁、小葱末、醋调味。