鱼香味要怎么才能调出来?
答案:5 悬赏:10
解决时间 2021-12-21 09:46
- 提问者网友:优雅ぉ小姐
- 2021-12-20 17:22
鱼香味要怎么才能调出来?
最佳答案
- 二级知识专家网友:陪我到地狱流浪
- 2021-12-20 17:50
1、鱼香味主要是靠大蒜,豆瓣,泡辣椒(剁碎),少许醋和白糖和葱花混合而来的。
2、鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。是川菜里独有的派系,之所以不见鱼而有鱼味,是因为用的泡鱼辣椒。川西南的夹江一带出产最好的二荆条辣椒,它们是泡制传统鱼辣椒的第一要物,满满一缸辣椒、自贡井盐、少许红糖提鲜、香气四溢的红米酒,最后,放入一尾活鲫鱼,封死坛口。坛里的辣椒要尽量放得满一点,保证鲫鱼在缸里不能游动,越不动,这缸泡辣椒就越鲜美。于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼之鲜味,故此得名鱼香。
2、鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。是川菜里独有的派系,之所以不见鱼而有鱼味,是因为用的泡鱼辣椒。川西南的夹江一带出产最好的二荆条辣椒,它们是泡制传统鱼辣椒的第一要物,满满一缸辣椒、自贡井盐、少许红糖提鲜、香气四溢的红米酒,最后,放入一尾活鲫鱼,封死坛口。坛里的辣椒要尽量放得满一点,保证鲫鱼在缸里不能游动,越不动,这缸泡辣椒就越鲜美。于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼之鲜味,故此得名鱼香。
全部回答
- 1楼网友:青灯壁纸妹
- 2021-12-20 20:07
1. 鱼香味主要是靠大蒜,豆瓣,泡辣椒(剁碎),少许醋和白糖和葱花混合而来的。不过在国外很难搞到泡辣椒,所以可以用外面卖的那种成份里含有醋的辣椒酱。这些辣椒酱的酸味已经够了,所以不需再加醋。有些辣椒酱是甜酸味的,比如我用的这种,所以如果是这种辣椒酱的话,醋和白糖都可以省掉了。 2. 做的时候,先炒豆瓣,油变红后再倒入蒜姜末,香味出来后倒入辣椒酱,倒多少用鼻子闻都可以闻得出来的,适当的辣椒酱一下去,准鱼香味马上就会扑鼻而来。这些辣椒酱一般都带有咸味,所以放盐的时候可以注意了,先尝尝咸淡再加吧。干料炒好后,就加入高汤,加味精,然后勾欠。最后加入葱花,鱼香汁就做好了。葱在鱼香味的菜里面是起画龙点睛的作用的,用量不能少,特别是葱白。 3. 将肉丝用少许盐,少许酱油,少许料酒,生粉,少许清水扮匀后,放入5成热的油锅中炸定形捞起。肉一下油锅就得马上用筷子把肉滑开,不要粘在一块了。油温一定不能太高,否则还没等你滑开,外面的肉丝就已经炸老了,会严重影响口感的。炒好料以后,把炸好的肉丝下锅炒匀再加上味精和大量葱花就可以起锅了。无须再勾芡。
详细做法(很麻烦的):
1. 将肉切成丝,放如一个大一些的器皿, 先加入鸡蛋清(不要蛋黄), 均匀搅拌3-5分钟, 再加入微量盐,搅拌后再加入大量淀粉(不过也不要太多,比平日多一些),搅拌5分钟,以至于成为肉浆一类的dd。然后放在旁边晾着,要半天时间(师傅这么说的,不过我从来没有等过半天, 都是现弄得, 估计没什么区别)。 然后青椒切成丝, 干木耳泡开,放在一边, 点火。 2. 待油热了,冒烟后加入青椒和木耳, 翻炒2分钟后出锅, 什么料都不放的。 3. 刷锅,然后放入油, 在油5成热的时候,放入调好的肉丝, 不停搅拌,待肉丝成白色时捞起, 和刚刚出锅的青椒木耳放在一起。 4. 刷锅后,放入一点点油和两勺豆瓣酱(国内的一般都用四川祁县豆瓣酱, 国外的用李锦记的也不错,味道差不多)接着放入一点点淀粉水(淀粉加水调匀),不要太多, 我上面作的就放多了, 所以汤儿就多了,搅匀。 5. 然后放入酱油(不要老抽)一点点米醋(个人认为醋放不放都行),一点点盐, 大量的白糖(在和师傅学的时候,他用大炒勺放了两勺半,我都傻了) 和味精。 6. 现在锅内应该是呈鲜红色的汤汁,然后就可以放入炒好的肉丝青椒木耳, 翻炒1-2分钟后就大功告成了。
- 2楼网友:不傲怎称霸
- 2021-12-20 19:53
我喜欢清蒸的鲈鱼 超好吃
还是清蒸好
- 3楼网友:孤伤未赏
- 2021-12-20 18:24
鱼香肉丝调料超市里有卖的,各种牌子的都有的.何必费那个事呢.
- 4楼网友:萝莉姐姐鹿小北
- 2021-12-20 18:05
豆瓣酱``很多蒜‘‘很多糖‘‘很多醋
我要举报
如以上问答内容为低俗、色情、不良、暴力、侵权、涉及违法等信息,可以点下面链接进行举报!
大家都在看
推荐资讯