服务员歺前淮备工作

服务员歺前淮备工作

餐厅服务员餐前准备工作流程及注意细节 正所谓“好的开始是成功的一半”，充分的餐前准备工作是良好的餐厅服务、高效流畅的餐厅营运工作的重要保证，餐前准备工作不仅能够为服务员后续的服务工作奠定好的基础，而且也能很好的分担服务员在餐中服务过程中的压力。所以，餐厅服务员要搞好餐前准备工作，餐厅领班、前厅部长等管理人员则要做好餐前准备工作的检查——餐厅的所有工作人员都应当在迎接第一位客人的到来之前，做好餐厅的餐前 准备工作。餐前准备工作包含着众多的细节，而这些细节工作在繁忙的餐前准备过程中，又是很容易被忽视的，不论是餐厅的环境卫生、台面整理、备用餐具，还是餐厅的灯光、温度等，每个餐前准备工作的细节，都会影响餐厅服务的质量水平，并且会对餐厅的高效顺畅的营运产生直接的影响。所以，我们餐厅服务员在做餐前准备工作时，不仅要严格按照相关的流程来执行工作标准，更应在每日的工作中，不断发现餐前准备 工作的细节，并一丝不苟的做好它们。下面我们就从餐厅环境卫生准备、用餐设备设施准备、营运基本情况了解等方面，来一同分享餐厅服务员在做餐前准备工作时的工作流程来，以及在餐厅准备工作时应当注重的工作细节。 一、餐厅环境卫生准备工作流程及细节一、餐厅环境卫生准备工作流程及细节 1、个人卫生的准备 Ø 服务员在首先对自己的仪容仪表进行全面的检查，要求做到表情要开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。 Ø 男员工要做到：不留鬓角，胡须，坚持每天刮胡子，不留长指甲，不带耳钉，不留怪发。Ø 女员工要做到：用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方，上班不佩带项链，手镯，戒指，耳钉，不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗。 Ø 着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑色），男袜深色，女袜肉色。2、工作区域的卫生准备 餐前准备工作时的区域卫生检查时重点工作（可参照餐厅卫生管理制度）。区域卫生检查的内容包括：地面卫生、墙面卫生、工作台卫生、布草间卫生、各个展柜、壁画、屏风、厅柱、扶栏等卫生。 Ø 服务员在开始餐前准备时检查自己所负责工作区域的卫生： Ø 地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物 Ø 墙壁是否有污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动 Ø 艺术挂件、花瓶是否周正、无损坏，整洁，干净 Ø 保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹 Ø 保证灯具灯炮的完好有效 Ø 台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无水渍、油渍，无破损 Ø 保证餐柜的干净整洁。二、用餐设备设施准备 1、用餐餐具准备 按照规定的要求摆好台，即按每张台的位数计算摆好骨碟、小碗、筷子、茶杯、烟灰缸、牙签筒、火锅店则要备调味盐、醋壶、味精等。 原则上筷子带店招、店徽的一面向上，餐具有店徽的要统一朝向客人，筷子放在距离骨碟一指处，牙签筒、醋壶等调味品统一规放于餐桌的右上角，玻璃杯只能倒扣在干净的台布或垫子上，以保持杯品的卫生，同时在开始营业时，要将所有杯子正放过来，否则给人以餐厅仍未准备好的印象，摆好台后必须检查一次所有的餐具是否做到干净、齐全，并按照标准摆放。2、备餐柜台面 备餐柜上要准备茶壶、暖壶、酱油、醋瓶，茶壶内要放适量的茶叶和水，颜色泡开。保证暖壶内有90度以上的开水，暖壶外表干净无水珠。酱油、醋瓶充足无异味。托盘按标准数量配备干净，无水渍、油渍3、备餐柜内物品柜内餐具是否足够，齐全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等，管辖的服务区域是否准备了痰桶、垃圾桶（垃圾桶套袋）等。口布、抹布、喷壶、油笔、瓶起子、打火机、点菜单等服务用品是否齐全，查看电器等设施设备是否可以正常工作。保证毛巾的数量足够、温度适合。毛巾无杂物、毛发等。检查区域的摆台是否整齐，散台规定的餐具是否成一直线。 餐具的准备是否充足直接影响着整体服务。一般工作柜内餐具要备到所管辖区域的3至4倍。一般存放规则为： 工作柜台面：拖盘、菜谱、小毛巾； 第一层：筷子、筷架、餐巾、餐巾扣； 第二层：茶杯、小碗、匙根、烟灰盅； 第三层：骨碟 而白酒杯、啤酒杯、红酒杯等放在每个区域指定的位置即可，饭碗等直接放在打饭处。 4、其他设备设施的检查准备 其他设备设施的检查准备主要时保障餐厅公共设备设施的正常运转，它们主要包括： Ø 空调 Ø 排风扇 Ø 灯光 Ø 电视 Ø 消防设施 Ø 如使用电脑点菜系统，必须对各区域电脑的电源、打印机等进行测试 Ø 桌面转盘能否正常操作 5、餐厅安全检查准备 服务员要检查所负责区域的灶具是否有漏气现象（火锅餐厅），桌椅板凳是否完好无损等设备设施的安全。三、其它准备工作 1. 布草间内各物资的准备；（包括各类台布、垃圾袋布草房内的摆放） 2. 收台区域的准备； 3. 根据要求备足相应的餐具框。 4. 各类餐中使用的工具是否准备齐全；（如垃圾夹、拖盘、毛巾、清洁用具等） 5. 餐厅背景音乐有无播放，是否适宜； 6. 温度是否合适； 7. 绿色植物的维护与摆放； 8. 餐厅各类物品、设备及工具的摆放是否规范；（如桌椅成一条直线） 9. 了解当餐次的菜品信息； 10. 了解所负责区域预订顾客信息及要求，并按标准摆好餐具； 11. 单据与个人工作用餐的准备四、了解餐厅当日的基本营运情况了解当天的沽清，急推，特色菜品推荐，个人销售定额及菜肴品类的销售量，掌握个人区域预定情况。上述餐前准备工作完成之后，服务员即与领班进行工作汇报，接受领班或前厅部长的餐前准备工作检查，在相关管理人员检查确认无误后，服务员再次整理个人的仪容仪表，在所负责区域标准站姿站立，准备迎接客人的到来。最后，请注意你的微笑！ 在很多餐厅顾客不满和投诉的情况中，很多根本的原因都在于餐厅没有做好充分的餐前准备工作，服务员没有很好的按照餐前准备工作的流程来操作，忽视了很多需要注意的细节，而餐厅的领班、前厅部长等管理人员也没有检查到位，最后导致了餐厅服务有失水准。其实，在餐厅餐前准备工作中，服务员的确是有很多工作要做的。首先是接受任务分配，了解自己的服务区域，然后检查服务工作台和服务区域，熟悉单及当日的推、缺菜等菜品信息，了解重点顾客和特别注意事项等。如准备不充份，将会给餐中带来很大的影响，如餐具准备不充分，当时又要忙着加位、翻台，导致服务速度与质量下降，直接影响顾客的满意。所以，不论是环境、台面、备用餐具、还是灯光、温度、设备，每个细节都很重要，都直接关系着是否能顺畅营运