潮州卤水

潮州卤水

潮州卤水

一、用料
香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克
汤料：老母鸡1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圆（带壳）150克、猪肥膘肉250克、蒜薹（或蒜苗）300克
调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克
[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补的作用。
二、制法
1、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另作它用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大快），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。
三、注意
1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成萧料包。
3、制卤水时要掌握好火候，一般用中小火，以便各种用料充分熬出味。
4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹（或蒜苗），这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。
5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5--7天换一次，调料也需每5--7天添加一次。