重庆卤龙虾做法视频

重庆卤龙虾做法视频

许记红色风暴卤水龙虾制作方法

三个部分

一、熬香辣油

备料：色拉油、豆瓣酱、姜沫、大葱、辣椒粉、花椒、香料（汤料）
。

步骤：

1
、色拉油
10
斤，加热至七成温度，放入花椒粉炸香，紧接着放入豆
瓣酱，葱段、姜沫、香料（粉）
、粗辣椒粉，炸制出香味溢出。

2
、加入适量清水，设为小火慢熬，时间在一小时左右。

3
、打掉料渣，即可备用。

参考用量：
色拉油
10
斤，
花椒粉
0.7
斤
,
辣椒粉
0.7
斤
,
豆瓣酱
0.8
斤
,
汤料
0.8
斤
,
葱姜适量。

二、调制卤水

备料：卤水料、干辣椒、花椒粉、糖、盐、鸡精、增香剂。

步骤：

1
、锅中放入极少量的色拉油，将干辣椒，花椒粉分别炒出干辣香味，
放入纱布袋中。

2
、将卤水料也放入纱布袋中，放入
30
斤的清水中烧开。

3
、水开后调味，依次放入糖、盐、鸡精和适量的增香剂。

4
、卤水制作好后，在正常使用过程中保持在微沸状态。

参考用量：
500
克的卤水料，配
30
斤的水，辣椒、花椒，根据地方
口味加减，卤水中的味道要重，要求味道微苦，鲜至肺腑。糖与鸡精

的比例按
1
：
1
放，盐量根据地方口味加减，
50
克的增香剂可用
120
斤的卤水，
也就是
4
桶左右。
卤水料的更换是以
80
—
100
斤的龙虾为
参考，用至没味时，必须更换。

三、制作卤水龙虾

1
、将油加热至八成油温，将龙虾氽炸至腮壳爆开，捞出沥干油。

2
、放入卤水桶中，泡至
3
—
5
分钟，根据卤水味道的轻重决定时间的
长短。

3
、在制作过程中，卤水味道会变淡，所以要经常品尝卤水味道浓度，
使其始终保持在最佳状态。

4
、卤水频繁使用可
2
天左右，清洁一次卤水，可将上面的油水先取
出，下层卤水用细筛网过滤。

（虾子就是皮皮虾！卤料包需自制，其中的材料可以到大型超市购买，调料的话什么牌子都可以） 这卤皮皮虾和南方的醉虾醉蟹相似，是用鲜活皮皮虾，加上白酒，花椒，细盐，姜、葱腌制数小时而成，味道十分鲜美， 卤虾子 原料 活虾爬子(皮皮虾)500克。 卤料包 八角10克，香叶5克，桂皮10克，葱1棵，姜1块。 调料 酱油200克，味精15克，白糖20克，鸡粉15克，花椒粉15克，高度白酒100克。 做法 1．将活虾爬子洗净泥沙，捞出备用。 2．坐锅点火，加入400克清水，放入卤料包丶酱油丶味精丶白糖丶鸡粉丶花椒粉烧开，关火晾凉后加入白酒调匀，制成卤汁待用。 3．将虾爬子放入卤汁中，卤约10小时，即可捞出摆盘，然后用原汁浸没，撒上一些香菜段丶姜片丶蒜片丶香葱段丶红椒圈等，即可上桌食用。 ps： 我个人比较喜欢轻卤,所谓轻卤就是卤制的时间较短。但是对原材料要求高，要求皮皮虾不仅是活的，而其应该四五月或是九十月出海的，母虾有挺（黄），公虾有肉（肉要满）。 我常用的轻卤做法是： 原料：虾、花椒、八角、葱、姜、盐、白酒。 鲜活皮皮虾若干，注意，一定要活的。死的就不适合轻卤了。清水若干，将水烧开，加花椒、八角、盐。煮沸一段时间后，熄火晾汤到70-80度。葱切段，姜切片。可以此时放入汤中，也可以等一会儿卤汤温度降到30度左右和虾一起放，不同时间放葱姜味道有不同。可以自己试试哪种喜欢。然后把卤汤晾到30度左右，活虾控水，然后投到卤汁里。加一点白酒(适当，白酒有渗透剂的作用，另外可以烘托鲜香)。喜欢的话也可以放点儿香菜叶。因为活虾会乱跳，所以要压盖。二-四个小时之后就可以吃了。 这种做法的要点：盐要稍微多放一点，尝卤汁稍咸为好。否则虾的口感上不来。另外腌制的时间也不要太长，长了就咸了，吃不出鲜香来了。 卤过的皮皮虾以一顿吃完为好，吃不了的下次也不能吃生了，蒸蒸吃比较安全。