如何做皮皮虾？

如何做皮皮虾？

做皮皮虾跟做一般虾一样. 清蒸, 白灼, 椒盐, 干烧明虾, 搅碎混在馄饨馅里...


鱼和虾同属水产, 鱼似乎尽占上风. 到处都出鱼, 南方众多的湖泊盛产虾. 人云”大鱼吃小鱼, 小鱼吃虾米”. 虾在自然界的食物链里低人一头, 在名字上也不讨好. 中国人过年吃鱼, 取年年有余的意头. 鲤鱼可以跃龙门, 虾只有望洋兴叹了.

虾是温顺的动物. 除了头上几根尖锐的触角, 身上那层盔甲般的虾壳软软的, 与其说有防御功能, 不如说有观赏价值. 就象欧洲的古堡, 建来抵抗外人的入侵, 却成了童话世界的摇篮. 做成虾模样的水晶线条细致流畅, 比鱼的更胜一筹. 虾壳是好东西, 泰国的冬荫公汤就是用虾壳来熬的.

虾煮得刚刚熟的时候最好吃, 虾肉雪白饱满, 虾壳贴身, 平滑而不是凹凸不平. 活虾, 象华人超市出售的珊瑚虾, 适合做白灼虾. 烧滚水, 放葱姜去腥味. 倒入虾, 用漏斗不停地搅动. 虾的颜色一变红就捞起来. 虾肉要洁白, 不透明. 准备一碗沾汁: 碗里放切好的姜泥, 葱泥, 浇滚烫的熟油, 再加生抽和醋. 鲜虾沾汁, 鲜甜清爽.

清理冻虾一定要除掉虾背上的黑线. 沿着虾背剪一条缝, 把黑线捡出来. 把带壳的或着不带壳的虾用盐水泡10分钟, 倒掉水, 冲洗干净, 再拿纸抹干, 虾肉就变得又爽又干净. 有一个自称专业厨师的网上人士说要把虾用硷水抓洗, 再在水龙头下冲几小时. 那样的虾肯定没有味道.

广式饮茶的虾饺是用澄粉发面, 包虾仁, 再大火蒸熟. 旧金山南湾的醉香居饮茶很有名, 它供应的虾饺每只有4只虾仁, 一丁点儿肥肉和一丝幼笋, 咬下去涨卜卜的. 腐皮卷是另一道饮茶点心, 腐皮裹上虾蓉再用油炸成金黄色, 非常香口. 鲜虾肠粉鲜滑无比. 广式馄饨也是整只虾仁一起包. 号称供应港式美食的地茂馆在列治文区, 它的馄饨有5只虾仁, 烤香磨成粉的大地鱼和几根韭黄, 令人回味无穷.

我的叔公喜欢上海清炒虾仁: 把虾仁用鸡蛋和生粉上浆, 炒熟, 有时还加几粒豌豆. 他喜欢每一口都是肉, 不要骨头和蔬菜. 旧金山的滬将做上海菜很出名, 可惜后来关门了. 美式中餐最好吃的核桃虾, 是炒熟虾仁拌美奶滋酱, 周围摆一圈琥柏核桃. 专门给外国人和土生仔吃的龙虾糊, 是把鸡蛋和生粉煮羹, 再加入炒熟的虾仁. 美国连锁店Bubba Gump供应各种各样的虾: 烤虾, 炸虾, 焖虾等等.

我们刚来美国的时候经常买5磅一盒的冻虾. 回来把虾解冻, 用小盒子装起来, 放入冰箱冷藏. 吃的时候拿一盒出来解冻, 非常方便. 我在饭馆吃了广式干烧明虾, 回来就在自家厨房模仿. 先修理虾: 把虾头前端剪掉1/3, 虾脚横着剪掉1/2, 虾尾剪掉1/2. 很多人吃虾把虾头仍掉, 其实虾头里面的虾膏很好吃. 挑掉虾背上的黑线, 在盐水里泡10分钟. 洗干净虾, 用纸抹干. 开大火, 烧热锅. 下油, 投入姜丝和蒜头爆香. 倒入虾翻炒, 撒酒和生抽调味. 等到所有虾都变红色, 加葱段炒一下, 起锅. 由于是急炒, 很有锅气. 我特别喜欢把虾连壳放进嘴里, 吸取虾壳上的汁. 虾肉倒没有什么味道.

自从知道虾含高胆固醇, 家里就很少买虾. 在外面虽然常吃虾, 也不觉得怎么样. 以前吃东西香, 是因为无忧无虑. 现在要考虑健康, 还要看看腰围的尺寸再做决定. 有人放得开, 潇洒地说:”I’d rather die early, happily!”(我宁愿早些死, 高高兴兴地死!) 美食, 也是一种心情.



椒盐皮皮虾
先把濑尿虾洗净拍上好少好少的生粉.烧滚油至180度油温(油要过虾身.越多越好).放虾落油炸.不用收火.炸至金黄色捞起.倒去油.用红椒粒爆香放虾同炒.一边炒一边加椒盐(椒盐:即系五香粉同盐炒过的盐).再波炸过的蒜茸.炒匀就可上碟.

蒜蓉皮皮虾
材料：皮皮(赖料虾)虾1000克，红尖椒3个，蒜一头，酱油。
红尖椒和蒜剁成末。油烧热，把虾倒入炸至金黄，捞起。 锅里留底油，烧热后倒入尖椒末和蒜末炒香。 倒入炸好的虾，翻炒均匀，倒入适量酱油，炒均后起锅装盘

香辣皮皮虾
配料：500克皮皮虾，1根大葱，1块生姜，3瓣大蒜，4茶匙料酒，5茶匙生抽，2茶匙老抽，3茶匙豆瓣酱，3个干红辣椒，1茶匙五香粉，1茶匙白糖，1/2茶匙鸡精，1茶匙辣椒油，1茶匙花椒，色拉油，
做法：
1.把鲜活皮皮虾洗净，去除须、腿，放在一边沥干。
2.把葱、姜、蒜洗净，剁碎。
3.在炒锅中倒入色拉油，油热后，放入皮皮虾，并倒入料酒，翻炒。
4.等虾变色后，放入葱、姜、蒜末，继续翻炒。
5.把所有剩下的作料倒入锅中，翻炒后，倒入一点清水。
6.用小火稍微炖一会儿，关火后即可上桌。

醉虾蛄
原料：活虾蛄（又名赖尿虾）500克。
调料：盐、糖、味精、白酒、黄酒、大蒜头、花椒、葱、姜。
制法：
1.先将虾蛄洗净，去头去尾，改刀后再加黄酒、白酒、盐、糖、味
精、大蒜头、花椒、葱姜。调好卤汁，将活蛄放入卤汁中浸渍4小时
以上。
2.将醉好的虾蛄取出装盆，放上一些姜丝，跟上一小碟米醋即可。
特色：咸鲜带甜，肉质鲜嫩。

白灼赖尿虾
主 料： 赖尿虾500克，芫荽适量。
配 料： 蘸汁：米醋1小碟，盐1/4茶匙，蒜茸1茶匙，辣椒丝适量。
做 法： 1、修剪赖尿虾四周的硬边，及一对大钳，洗干净后沥干水分。
2、烧滚1锅清水，下赖尿虾。
3、烧至水再大滚，虾身转红色，再继续煮约2分钟，盛起，沥干水分，配上蘸汁进食。
4、芫荽作装饰之用。

盐焗赖尿虾（自由的风注：即北方所说疲疲虾）
原料：赖尿虾，以有膏的为最好，虽然价钱贵些，可是绝对物有所值，而且个子不需要太大，个人觉得，越是大个子的海鲜，鲜味和甜味反而越逊
调料：盐（简直是不要太简单咯）
加油烧热锅，放适量盐（视个人口味而定。我比较喜欢放咸一点，这样吃起来虾壳会更入味一些。有时候吃着吃着，我都恨不得把虾壳都吃下去呢）后将赖尿虾放入，加盖焗熟。注意中间尽量不要开盖（虽然我老是忍不住会把盖打开来翻炒两下），到虾壳全部变红，即可上碟。