传统鲁菜烧五丝做法

传统鲁菜烧五丝做法

菜系及功效：鲁菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 工艺：烧
烧五丝的制作材料：
主料：海参（水浸）50克,鱼肚50克,猪肉(瘦)100克,鸡肉100克,猪腰子50克
辅料：鸡蛋清50克,玉兰片10克,蛋糕10克,淀粉(蚕豆)15克,火腿10克
调料：盐4克,黄酒4克,芝麻2克,味精4克,花生油50克,小葱5克,姜5克,香油5克,酱油20克
烧五丝的特色：
半汤半菜，咸鲜适口，最宜醒酒下饭，清淡爽口。
烧五丝的做法：
1. 将水发海参、水发鱼肚、猪瘦肉、鸡肉、净猪腰、火腿、玉兰片、蛋糕均切成丝；
2. 葱姜切成细丝；
3. 鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀喂好；
4. 将海参丝、鱼肚丝、蛋糕丝、火腿丝、玉兰片丝用开水一氽，捞出控净水分；
5. 猪腰丝用水一氽再放七成热油中一冲，控净油；
6. 炒锅内加入花生油，中火烧至四成热，将猪肉丝、鸡丝下锅滑熟，捞出控净油；
7. 炒勺内留油25克，用葱姜丝爆锅，烹入黄酒，加入海参丝、鱼肚丝、玉兰片丝、鸡丝、腰丝、蛋糕丝、酱油、精盐、清汤500毫升，烧制；
8. 待烧开后撇净浮沫，用湿淀粉勾成熘芡，淋上香油，盛入汤碗内，撒上火腿丝即成。
烧五丝的制作要诀：
1. 猪肉、鸡肉的刀工处理，应按“斜切鸡，顺切肉”的厨快进行，切配好的原料整齐，不碎不烂；
2. 勾二流芡，晃锅推勺，让湿淀粉熟透，做到明汁亮芡；
3. 因有滑油过程，需准备花生油500克。