炒需要勾芡的菜肴如何做到收汁儿亮油亮汁亮油呢？请教！
答案:1 悬赏:20
解决时间 2021-10-04 07:10
- 提问者网友：绫月
- 2021-10-04 02:48
炒需要勾芡的菜肴如何做到收汁儿亮油亮汁亮油呢？请教！
最佳答案
- 二级知识专家网友：鸽屿
- 2021-10-04 04:18
在我们锦州，行内叫“明油亮欠”。造成你说的原因我分析有几种原因：1、温度低；即翻炒时间短，淀粉没有起到糊化作用就出锅，造成流欠；2、浓度低、即欠汁稀，造成流欠；你上面说的菜例最好用二流欠（我们锦州的地方叫法，比米汤欠浓一点）3、放置的顺序不对，先勾欠后亮油，就是水包油和油包水的道理。注意以上几个细节，菜品出锅后油与欠就不能在盘底了。
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